選料刻求“細、特、鮮、嫩。”
1、細:即精細,注重選取原料精華部分,以保持菜品的高雅上乘;
2、特:即特產。注重選用當地時令特產,以突出菜品的地方特色;
3、鮮:即鮮活,注重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料,以確保菜品的口味純正;
4、嫩:即柔嫩,注重選用新嫩的原料,以保證菜品的清鮮爽脆。
烹飪獨到
浙菜以烹調技法豐富多彩聞名,其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類爲擅長。“熟物之法,最重火候”,浙菜常用的烹調方法有三十餘類,因料施技,注重主配料味的配合,口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋:
1、炒,以滑炒見長,要求速度快速成菜,成品質地滑嫩,薄油輕芡,清爽鮮美不膩;
2、炸,菜品外鬆而裡嫩,力求嫩滑醇鮮,火候恰到好處,以包裹炸、卷炸見長;
3、燴,燴的技法所製作的菜餚,湯菜榮獲如願了鮮嫩,湯汁濃醇;
4、溜,溜的技法所製作的菜品講究火候,注重配料,主料多需鮮嫩腴美之品,突出原料的鮮美純真之味;
5、蒸,講究配料和烹製火候,主料作到鮮嫩瞍美;
6、燒,燒的技法所烹製的菜品,更以火工見長,原料要求燜酥入味,濃香適口。
另外,浙江的名廚高手烹製海鮮河鮮有其獨到之處,適應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹製魚時,多以過水處理程序,約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹製而成,突出了魚的鮮嫩味美之特點,傳統菜當首推杭州的西湖醋魚,系活魚現殺,經沸水氽熟,軟熘而成,不加任何油腥,滑嫩鮮美,衆**贊。
注重本味
口味注重清鮮脆嫩,保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李漁《閒情偶記》中曾認爲“世界好物利在孤行”,意思是要吃上等原料的本味。但是烹飪的發展證明,所謂突出原料本味,並非原料經合理的科學的烹飪,去其糟粕,留其精華。去其糟粕,即除用熟處理外,還需要用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調味品,達到去腥、羶,增香的功效,驅逐原料的不良之味,增加原料的香味。
由於浙江物產豐富,因此在菜名配製時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐。原料的合理搭配所產生的美味非用調味品所能及。如雪菜大湯黃魚以雪裡蕻鹹菜、竹筍配伍,湯料鮮香味美,風味獨特;清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇爲原料蒸制而成,原汁原味,醇香甘美;火夾魚片則是用著名的金華火腿夾入魚片中烹製而成,菜品鮮合一,食之香嫩清鮮,其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不勝舉,足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨到之處。在海鮮河鮮的烹製上,浙菜以增鮮之味和輔料來進行烹製,以突出原料之本。
“這些是浙菜的注意事項,一些菜的製作方法。”
“屬下,記下了。”
飲茶始於西漢有史可據,但在西漢時期,西漢對茶作過記錄的司馬相如、王褒、楊雄均是川人。兩漢時期,茶作爲川的特產,通過進貢的渠道,首先傳到京都長安,並逐漸向當時的政治、經濟、文化中心陝、豫等北方地區傳播;另一方面,川的飲茶風尚沿水路順長江而傳播到江中下游地區。從西漢直到三國時期,在巴蜀之外,茶是供上層社會享用的珍稀之品,飲茶限於王公朝士,民間可能很少飲茶。“下面我具體給你說說茶葉。”
關於飲茶的起源,到目前爲止是衆說紛紜,爭議未定。大致說來,有神農說、商周說、西漢說、三國說。但流傳最廣泛,也是最爲衆人熟知的是神農氏說。陸羽根據《神農食經》"茶茗久服,令人有力悅志"的記載,認爲飲茶始於神農時代,"茶之爲飲,發乎神農氏"。”
神農嘗百草,是個老生常談的神話故事。神農氏經過長期嘗百草發明了藥草療疾,炎帝神農悟出了草木味苦的涼,辣的熱,甜的補,酸的開胃,他教民食用不同的草藥治不同的病。神農親驗本草藥性,是中藥的重要起源。這一過程經歷了漫長的歷史時期、無數次的反覆實踐,積累下來許多藥物知識,被纂刻記載下來。隨着歲月的推移,積累的藥物知識越來越豐富,並不斷得到後人的驗證,逐步以書籍的形式固定下來,這就是《神農本草經》。
而茶之所以被發現是因爲神農嘗百草,中毒後偶然咀嚼到一種植物而解讀,因此茶樹就此誕生。
何時開始飲茶,人人言殊,莫衷一是,大體上興於唐盛與宋。
在古代文獻中,很早便有關於食茶的記載,而且隨產地不同而有不同的名稱。茶早在西漢時便傳到國外,漢武帝時曾派使者出使印度支那半島,所帶的物品中除黃金、錦帛外,還有茶葉。南北朝時齊武帝永明年間,中國茶葉隨出口的絲綢、瓷器傳到了土耳其。唐順宗永貞元年,倭國最澄禪師回國,將茶籽帶回倭國。爾後,茶葉不斷傳往世界各地,使許多地方開始種茶,並且有了飲茶的習慣。
飲茶始於西漢有史可據,但在西漢時期,西漢對茶作過記錄的司馬相如、王褒、楊雄均是川人。兩漢時期,茶作爲川的特產,通過進貢的渠道,首先傳到京都長安,並逐漸向當時的政治、經濟、文化中心陝、豫等北方地區傳播;另一方面,川的飲茶風尚沿水路順長江而傳播到江中下游地區。從西漢直到三國時期,在巴蜀之外,茶是供上層社會享用的珍稀之品,飲茶限於王公朝士,民間可能很少飲茶。
宋侍唰唰的在紙上記着,宋竹嫺停頓了一會,喝幾口茶水,誰知,喝到了茶梗,一嘴的苦澀,這茶,簡直是藥水,真的要多種些茶樹了。