黃酒的製作方法。
蒸飯幹
將糯米用水浸泡半天,然後把糯米濾幹水分,用一個木製的外形如桶的專門器具或者一個透氣的布袋,隔水把糯米薰熟。這樣蒸出來的飯幹,外觀上看去還是像生糯米,但實際上已是熟米飯了。
上酒麴
通常把酒麴叫“酒餅”,上面生存有大量的黴菌,是用來使飯幹發酵用的東西。酒餅中所含的酶製劑能將穀物原料——也就是糯米飯幹糖化,酵母再把糖分發酵成酒。
酒餅是糯米發酵的關鍵,所以酒餅對釀出的酒的好壞有很大關係,所選購酒餅就選上好的。
上酒麴的方法有兩種。一是自然放涼飯幹後將其盛入一個大缸中,把酒麴調成水溶液,均勻地灑到飯幹上。另一種用冷水淋澆飯幹使之冷卻,再將酒麴研磨成粉末,均勻地灑在飯乾麪上。
出酒
上好酒麴後,把缸密封蓋好,等着飯幹發酵出酒就行了。在缸中把飯幹壓實的同時,通常還在中間壓一個凹下去的窩坑,稱爲“酒井”,再在酒井中撒一些酒麴。飯幹發酵出酒後,都會流到“酒井”中。
一天後飯幹就開始發酵了,飯幹慢慢變得鬆軟並出酒,在“酒井”中舀酒試嘗味道。夏天天氣熱,溫度高,一般7到10天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷,則要半個月左右時間。30度左右是最適宜酒麴發酵的溫度,如果溫度不夠,還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什麼的。
直接從飯幹發酵流出來的酒,顏色較深,酒味清醇濃香,耐存放。出酒率約是1.2,也就是1斤糯米蒸成飯幹發酵後,最終可釀出1斤2兩的酒。
炙酒
如果連酒糟帶酒一齊加水兌衝,再濾去酒糟,這種兌了水的黃酒叫“水酒”,酒色渾濁一些,酒味沒有那麼濃香,但是口感更柔順。水酒的兌水量通常是1∶2.5,最終的水酒成量約是原料糯米重量的3.5倍左右。
因爲水酒兌有水,所以一定要經過加熱煮沸纔可飲用。常見的熱酒方法是,把酒盛入一個陶土燒製的酒罈子,用穀殼、鋸末、碎木等圍繞在酒罈周遭,點着這些雜物後用闇火慢慢地煮酒罈子,這個過程叫“炙酒”、“溫酒”。
“最後一種是配製酒,俗稱藥酒,這藥酒呢,是針對專門的人喝的,比如虎骨酒。”
虎骨酒的製作方法。
虎骨酒的神奇作用源於它獨特的配方和工藝,製作虎骨酒不光用虎骨,還要用許多植物類、動物類、中藥,二百數十種,其中既有藥鋪常用的當歸、甘草、黃芪、防風、川芎等,也有普通藥方不常見的山羊血、自然銅、蘄蛇肉、補骨脂等,另外還有多種價格昂貴的細料如人蔘、牛黃、麝香、犀角、鹿茸、冬蟲夏草等。
虎骨酒工坊選用藥材,歷來十分挑剔,產地不合,不是上等貨一概不用,而且必須是頭水貨。至於虎骨,採購時首選買整架貨,退而求其次也必須是整塊的,碎骨絕對不買,爲的是防止其它獸骨混入。
虎骨酒藥酒工坊秉承“炮製雖繁必不敢減人工”的訓誡,且自我要求“炮製之術必求其精”。其製作虎骨酒,防風要去須,連翹要去梗,麻黃要去根節,鹿茸要用酒火燒掉絨毛,人蔘、玄蔘要削掉蘆頭,鱉甲、龜甲和虎骨上的筋骨更要剔除淨盡。用醋炒青皮、乳香、香附,用酒炒威靈仙、何首烏,用香油炸虎脛骨,火候都要恰到好處。其炮製之妙實難盡述,樂家老鋪沽上藥酒工坊的虎骨酒正是靠着精湛的炮製之術,才顯示出迥異的品質。單從外觀上說,其虎骨酒清澈明亮,就無人能比,這正是因爲沽上藥酒工坊製作虎骨酒時,骨甲之上不僅絕無一絲筋骨,而且鱉甲、龜甲還經過伏雨沖洗,秋露沾淋。
虎骨酒藥酒工坊製作虎骨酒,不是把200多味中藥材一起泡入酒內,而是把其中絕大部分炮製好的藥材,先行製成中藥方劑,這就是所謂的“一膠三丸三膏”。一膠,指的是虎骨膠。製法是將30斤炮製好的虎骨放入銅鍋內,注入清水300斤,加熱至沸騰,保持一晝夜,然後收取上層清汁。如是者三,可取得清汁600斤,再將清汁濃縮至15斤左右,移入小鍋,加阿膠15斤,紹酒五斤,加熱拌勻即可。
虎骨酒具有壯筋骨、強腰腎、祛風寒的功能。主治腎虛骨弱,少腹冷痛,行走無力,肩臂疼痛。尤其適於治療風痹寒痛、四肢拘攣以及肝腎虛損、腰腳軟弱無力等症。對氣血兩虛、腎氣不足、飲食不化、胸前疼痛等內科病症亦有奇效,每日飲虎骨酒早晚各三錢或五七錢,還能烏髮固齒、輕身壯骨、益壽延年。
醫家在長期的醫療實踐中,認識到酒既是興奮劑,又是較高級的藥物。它是用穀物和曲所釀成的流質,其氣悍,質清,味苦甘辛,性熱。具有散塞滯、開方瘀結、消飲食、通經絡、行血脈、溫脾胃、養肌膚的功用。可以直接當“藥”,治療關節痠痛、腿腳軟弱、行動不利、肢寒體冷、肚腹冷痛等症。亦可在治病開處方中,把某些藥物用“酒漬”,或“以酒爲使”,來引導諸藥迅速奏效。這就使酒與藥有機地結合起來,形成了完整的藥酒方。
虎骨酒不但能治療內科、婦科疾病,而且治療外科疾病也獨具風格。王燾《外臺秘要》裡有“治下部痔瘡方”,即“掘地作小坑,燒赤,以酒沃之,納吳茱萸在內,坐之,不過三度良。”《使琉球錄》中也有用藥酒治“海水傷裂”的記載:“凡人爲海水鹹物所傷,及風吹裂,痛不可忍,用蜜半斤,水酒30斤,防風、當歸、羌活、荊芥各二兩,爲末,煎湯浴之,一夕即愈。”
“沒想到這虎骨酒如此神奇呢?”
“這算什麼,你且聽着,後頭還有。”
“是。”