宜興泡法
特色:此種泡法是融合各地的方法,研究出的一套合乎邏輯的流暢泡法,講究水的溫度。
沖泡步驟:
賞茶:由茶罐直接將茶倒入茶荷(一種盛茶的專用器皿,類似小碟)。由專人奉至飲者面前,以供其觀看茶形,聞取茶香。
溫壺:將熱水衝入壺中至半滿即可,再將壺內的水倒出到茶池中。
置茶:將茶荷的茶葉撥入壺中。
溫潤泡:注水入壺到滿爲至,蓋上壺蓋後立將水倒入茶公道杯中。
茶葉與茶具
溫杯燙盞:將公道杯中的水再倒入茶盅中,以提高杯的溫度,有利於更好的泡製茶葉。
第一泡:將適溫的熱水衝入壺中,注意時間以所泡茶葉的品質而定。
幹壺:執起茶壺,先將壺底部在茶巾上沾一下,拭去壺底的水滴。
倒茶:將茶湯倒入公道杯中。
分茶:將公道杯的茶湯倒入茶杯中,以七分滿爲宜。
洗壺、去渣:先將壺中的殘茶取出,再衝八水將剩餘茶渣清出倒入池中。
倒水:將茶池中的水倒掉。清洗一切用具,以備再用。
詔安泡法
1.特色:用於沖泡陳茶,在紙巾上分出茶形,以及洗杯的講究。
2.沖泡步驟:
備具:首先將布巾摺疊整齊,放在泡者習慣位置,茶盤放在壺的正前方。
整茶形:因泡茶所用的者是陳年茶,碎渣較多,所以要整形,將茶置於紙方巾上,摺合輕抖,粗細自然分開。整理完茶形,將茶葉置放桌上,請客人鑑賞。
燙壺:燙壺時,蓋斜置壺口,連壺蓋一起燙。
置茶:燙壺用的水倒掉後,蓋放在杯上,等到壺身水氣一干即可置茶,將細末倒在低處,粗形倒近流口,避免阻塞。
沖水:泡沫滿溢壺口爲止。
洗杯:詔安式所用茶杯爲蛋殼杯,極薄極輕,洗杯時將杯排放小盤中央,每杯注水約三分之一,洗杯時雙手迅速將前面兩杯水倒人後兩杯,中指托杯底,拇指撥動,食指控制平衡,在杯上洗杯,動作必須俐落靈巧、運用自如,泡茶的功夫高低從洗杯動作就可斷定。
詔安式以洗杯來記量茶湯濃度,第一泡以雙手洗一遍,第二泡以雙手洗一來回,第三泡則以單手洗一循環,主人喝的留在最後,水溢杯後,用中指擦掉一小部分水,食指、拇指捏拿倒掉。
倒茶:持別注意要輕斟慢倒,不緩不急,以巡戈式倒法,第一杯留給自己,因爲含渣機會可能比較大,茶流成滴即應停止。以三巡爲止,焙火較重的茶,三巡後,香味盡去,皆不取。[9]
清潔茶具:以備後用。
臺灣泡法
臺式烏龍茶脫胎於潮州、閩南的工夫茶。主要茶品:凍頂烏龍、文山包種、阿里山茶。
茶藝表演
1.擺具 將茶具一一擺好,茶壺與茶盅並排置於茶盤之上,聞香杯與品茗杯一一對應,並列而立。電茶壺置於左手邊。
2.賞茶 用茶匙將茶葉輕輕撥入茶荷內,供來賓欣賞。
3.溫壺 溫壺不僅要溫茶壺,還要溫茶盅。用左手拿起電茶壺,注滿茶壺,接着右手拿壺,注入茶盅。
4.溫杯 將茶盅內的熱水分別注入聞香杯中,用茶夾夾住聞香杯,旋轉360度後,將聞香杯中的熱水倒入品茗杯。同樣用茶夾夾住品茗杯,旋轉360度後,杯中水倒入滌方或茶盤。
5.投茶 將茶荷的圓口對準壺口,用茶匙輕撥茶葉入壺。投茶量爲1/2至2/3壺。
6.洗茶左手執電茶壺,將100℃的沸水高衝入壺。蓋上壺蓋,淋去浮沫。立即將茶湯注入茶盅,分於各聞香杯中。洗茶之水可以用於聞香。7.高衝 執電茶壺高衝沸水入壺,使茶葉在壺中儘量翻騰。第一泡時間爲1分鐘,1分鐘後,將茶湯注入茶盅,分到各聞香杯中。
茶藝表演
8.奉茶 聞香杯與品茗杯同置於杯託內,雙手端起杯託,送至來賓面前,請客人品嚐。
9.聞香 先聞杯中茶湯之香,然後將茶湯置於品茗杯內,聞杯中的餘香。
10.品茗 聞香之後可以觀色品茗。品茗時分三口進行,從舌尖到舌面再到舌根,不同位置香味也各有細微的差異,需細細品,纔能有所體會。
11.再次沖泡 第二次沖泡的手法與第一次同,只是時間要比第一泡增加15秒,以此類推,每沖泡一次,沖泡的時間也要相對增加。優質烏龍茶內質好,如果沖泡手法得當,可以沖泡幾十次,每次的色香味甚至能基本相同。
12.奉茶 自第二次沖泡起,奉茶可直接將茶分至每位客人面前的聞香杯中,然後重複聞香、觀色、品茗、沖泡的過程。[10]
手法和茶具
一、 焚香靜氣,活煮甘泉
“焚香靜氣”就是通過點燃這支香來營造一個祥和肅穆,無比溫馨的氣氛,希望這沁人心脾的幽香能使大家心曠神怡,並隨着這悠悠嫋嫋的香菸昇華到悟道的境界。
宋代蘇東坡是一位精通茶道的茶人,他總結泡茶的經驗說"活水還須活水煮",活煮甘泉,即用旺火煮沸壺中的泉水。
二、孔雀開屏
1. 孔雀開屏:是向同伴展示自己美麗的羽毛,我們藉助孔雀這道程序向各位嘉賓介紹有關泡茶用的精美茶具。
⑴、紫砂壺:產於江蘇的宜興,它具有吸香性和透氣性,茶葉在裡面溶出的營養物質達95%以上,所以用得越久的紫砂壺泡製出的茶湯就越香,此壺專用於沖泡烏龍茶。
⑵、 聞香杯:主要用於聞茶湯的香氣。
⑶ 、品茗杯:主要用於品茶湯的味道。
⑷、 茶荷:又稱茶撮,專用於盛茶、賞茶。
⑸ 、茶道:由茶針、茶鬥、茶勺、茶匙、茶夾、等組成。
a、 茶針用於疏通壺嘴
b、 茶鬥用於方便盛茶
c、 茶勺用於撥取茶葉
d、 茶匙用於更換殘茶
e、 茶夾用於取拿杯具
f、 茶夾用於剩放
g、 壺筆用於調節紫砂壺的內外溫度。
⑹ 、茶牀:用於操作功夫茶的表演過程。
⑺、 茶海:用於盛裝多餘的水。
⑻ 、茶巾:用於吸乾杯或壺底的水滴。
⑼ 、茶筒:用於盛裝幹茶。
⑽ 、香爐:用於燒香。
⑾、 明爐組:專用於燒水。
⑿ 、茶托;用於安放聞香杯和品茗杯。
⒀ 、公道杯:用於調和茶湯的顏色、濃度及份量,隱含了中國茶道中公平待人的道理。
⒁ 、茶漏:用於過漏茶渣。
⒂ 、壺墊:專用於放紫砂壺。
三、溫壺溫杯就是用燒沸的開水衝入紫砂壺內,再一一的倒入公道杯、品茗杯和聞香杯內,其目的是提升茶具的溫度,使茶葉在裡面能更好的發揮色、香、味、型的特點。
四、手法
烏龍入宮
就是把烏龍茶葉放入紫砂壺內,"宮"是形容紫砂壺的重要性。
滌茶留香,春風拂面
烏龍茶因爲製作工藝比較複雜,"滌茶留香"就是指用水洗滌一下茶葉,並能讓茶葉吸收一定的水份,使茶葉處於一種含香欲放的狀態。"春風拂面"指用壺蓋颳去茶壺表面泛起的泡沫及茶葉,使壺內茶湯更加清澈潔淨。
烏龍出海,重洗仙顏
品功夫茶講究"頭泡水,二泡茶,三泡四泡是精華"的道理,頭泡衝出的茶水一般不喝,注入茶海,因茶湯呈琥珀色,從壺口流向茶海就好似蛟龍入海一樣,故稱爲"烏龍入海"。
"重洗仙顏"是武夷九曲溪畔的焉得虎子,摩崖石刻的喻意,在這裡喻出。第二次沖泡完時加上壺蓋後,還要用開水洗燙壺的表面,內外加溫,有利於茶香的散發。
遊山玩水,慈母哺子
紫砂壺泡好茶後,在茶巾上沾幹壺底的殘水,並把茶水注入公道杯內,此過程就叫"遊山玩水,慈母哺子"。
祥龍行雨,鳳凰點頭
將公道杯中的茶湯快速均勻地依次注入聞香杯,稱之爲"祥龍行雨"有其"甘露普降"的吉祥之意,當公道杯中所剩不多茶湯改爲點斟,手法要求一高一低有節奏地點斟茶水,此法稱之爲"鳳凰點頭"。
龍鳳呈祥,鯉魚翻身
將刻有龍的品茗杯倒扣在刻有鳳的聞香杯上,稱之爲"龍鳳呈祥",也稱之爲"夫妻和諧",把扣好的品、聞杯一併翻轉過來,稱之爲"鯉魚翻身"。中國古代神話傳說"鯉魚翻身"躍進龍門可化昇天而去。
奉茶,手法:"衆手傳盅"
此時將龍鳳杯雙手捧奉給各位賓客,要求龍、鳳正對客人,並從右到左依次奉上,表示對客人的尊敬。
手法:鑑賞雙色,喜聞茶香
把聞香杯傾斜45度提起,置於掌心迅速滾動,請客人聞杯時的茶香,隨着品茗杯溫度的升高,陶瓷制的烏龍圖案就會變色,此時就會看見茶湯色和鳳凰的變化,所以稱之爲"鑑賞雙色"。