第二十四步，再將剩下的酒麴子粉末均勻撒於表面。
第二十五步，倒入裝酒麴子粉末的碗中一兩百毫升左右的清水，和一下。
第二十六步，將在碗中和了的水，均勻潑灑至表面。
第二十七步，用拳頭在糯米正中間按至一半高度左右的孔(我這個大概十釐米左右)。
第二十八步，再將剩餘的三百毫升水左右，用於清洗和糯米的容器，清洗一下，將清洗的水和糯米粒倒入按的糯米孔中，離孔面留差不多兩釐米左右高度。水多就不要了，水少就再加點滿足要求。
第二十九步，蓋上一層棉紗布，用繩子綁上。
第三十步，事先準備好用於保溫的大籮筐或其他容器一個，底部邊上先鋪上10釐米厚的稻草，再鋪上一件棉衣。
第三十一步，再鋪上兩牀大概合起來厚五到八釐米左右厚的棉被中間按上窩，便於放陶罐。
第三十二步，放入封好的陶罐再蓋上蓋，一層層的。。
第三十三步，前後左右交叉蓋緊紮緊棉被。
第三十四步，紮緊後基本表面成個半球形。
第三十五步，再蓋上紮緊一層厚的塑料膜，基本保持內部50度溫度左右，發酵72小時。夏季用老法保溫基本兩到兩天半，冬季用三天基本72小時。
第三十六步，時間到，就算不揭開棉被也能聞到淡淡米酒香，取出陶罐。
第三十七步，揭開蓋，稍濃的米酒香撲面而來。
第三十八步，按壓也可使整塊酒糟轉圈，不粘陶罐壁，酒糟是一整塊一起漂浮在酒水釀上的，說明釀製成功。
第三十九步，按壓酒糟後會擠出酒水釀，剜下一塊。即成。
注意∶1.釀米酒的關鍵是在放酒麴，入容器和保溫發酵溫度把控上。和酒麴子，入罐，保溫，三者任一個溫度過低，都會出現，不怎麼出酒水釀，酒香沒有的問題。和酒麴子和入罐，任意個過程溫度過高就會有釀出後很酸的問題。溫度把控是個經驗問題，多做多練即有，初期的人可每次釀兩斤左右。失敗既不浪費，也可多次練習。
2.保溫方法，可把棉被包裹，基本兩天左右就發酵好。
3.米酒不用發酵太狠，否則會很醉人。稍有微濃米酒香加甜味即可。因釀好後取出就算不再用棉被保溫，釀的米酒中也有高活性酒麴菌，會自行繼續發酵，所以釀的酒糟，一兩月還沒用完，會越來越醉人。
4.釀好後的生米酒釀(不知何爲生米酒釀，看我的米酒釀溏心蛋)，保存過程中沾水易長小飛蟲，沾油易生一層白花。
5.糯米浸泡水，吸了水分，所以煮不了多久就熟。
6.判斷米酒釀成與否，就是我取出罐後的幾步。或聞味，有淡淡米酒香，甜味，基本無酸味就行。後期酸味，酒味，都會變重。
7.原理，糯米中蛋白質被菌類分解釀出酒水釀和糖分，剩餘纖維就形成一整塊較輕酒糟漂浮於酒水釀上。酒糟吃起來很嫩，若有硬心說明釀製不完全，或釀造失敗，這種基本沒什麼酒香之類的味道。
一、傳統發酵法將新鮮成熟、無腐爛的水果打成漿或果汁加入糖和水果酒麴發酵，經10-15天發酵壓榨、過濾、澄清、滅菌即得水果發酵酒。一般的水果都可以用來釀酒酒如：葡萄、蘋果、梨、橙子、獼猴桃等…
發酵法有下面幾個特點：(1)發酵法是酸制幹道果消唯一的有效方法；
(2)發酵結束之後，殘貿糖分很低，每升原酒合糖分在4克以下便於原酒貯藏和管理；
(3)原酒成熟快，口味醇和率滴，後味綿長，酒香優美；
(4)發酵全過程因時間較長，原織中無糖分，漫出物比較豐富；
(5)果實香氣濃郁，工藝比較複雜。
二、浸泡法浸泡法也稱泡酒，是中國悠久的傳統，是中醫保健很重要的一環。水果泡酒能將高度酒加入冰糖和水果，一般含汁比較少的水果，如：山楂、酸棗、紅棗、楊梅、荔枝、櫻桃等比較適宜採用此方法。浸泡法的特點是：
(1)操作簡便
(2)能夠保持水果的新鮮香氣
(3)色澤較好
(4)成本低
(5)由於酒度較高，貯存中不易遭受微生物侵襲
(6)能夠加速部分物質成分的溶解，減少果膠物質的溶解，穩定性較好，但是往往出現滋味欠醇和豐滿及酒精刺舌感。
三、發酵與浸泡結合法採用發酵工藝製取原酒，同時採取浸泡製取原酒，然後立即將兩種原酒合二爲一，結合在一起，在室溫15~16℃，進行貯存。也可以採取分別貯存一定時間，然後，按照配酒需要臨時按比例混合。總之，這種辦法兼顧了浸泡法和傳統發酵法的優點，又可以避開二者的不足，按照產品特點，可隨時調整某種原酒用量。
要求果香突出，可以適當加大浸泡汁用量;要求口感圓潤味長，則可適當加大發酵原酒用量。這種結合方法，適合製作果香、酒香二者兼備，成分適中的甜型，半甜型及半乾型的果酒。
或者採用果實先浸泡，製取浸泡原酒後，在果楂中兌入糖水，接進人工培養的酵母進行發酵，製取發酵原酒，二種原酒進行合併。這種方法的特點是果香好，發酵安全，平穩，適合於含汁量少的果品加工，可以製作甜型、半甜型果酒。
製作白酒的步驟
第一步，制曲
一杯美酒的誕生歷程裡，至關重要的便是這頭一步——制曲。
曲爲酒之骨，古人釀酒制曲的重要原材料便是穀物。剛發芽的穀物中會產生大量的酶，這種酶可以將穀物本身的糖化成糖分，在之後的發酵過程中，再轉化爲酒精。而發黴的穀物，同樣也可制曲，麴黴當中的澱粉酶也會糖化穀物中的澱粉，成爲制曲的重要環節。
第二步，發酵
不同的酒麴釀造出來的酒風味相去甚遠，但不管釀造黃酒白酒還是果酒，發酵是必經的過程。
將釀酒所用的穀物先浸泡一整日，浸泡之後，再用鍋爐蒸煮。此時廚房內滿室谷香，教人垂涎欲滴。再在冷卻後的穀物中加入穀殼，拌入酒麴，便開始入池發酵，靜待時光釀造一段穀物的傳奇。
發酵的過程講究一個“準”字。穀物浸泡的時間要準，蒸煮穀物的火候要準，加入穀殼與酒麴的配比要準，發酵的時長更是要準上加準。一個發酵的工序做完，釀酒師傅們往往要忙出一身汗。
第三步，蒸餾
將發酵完的谷飯上鍋蒸餾，蒸餾出的頭一道酒卻往往不能用，還需要再進行發酵，再進行蒸餾。在這個過程中，釀酒師傅要有足夠的耐心，等待時光與溫度賦予酒一次又一次的蛻變。在蒸餾的過程中，發酵往往伴隨其左右，耗時長、工序繁複。每出一道酒，酒中的濃烈的穀物便要柔和淡化一分，直至最後，不偏不倚，既有那一口足以縈繞口腔的谷味，又不失陶醉味蕾的那一份屬於酒的醇和。