(7)其它:關於乾燥程度。用手撫之刺手,即爲已幹之明證,如用手指捺之即碎,茶梗折之即斷,則更爲明確。再觀其色澤,如色澤均勻,即彎曲部分亦呈灰白色,則乾燥業已完好。倘撫之柔軟而不刺手,則含水量必多,如用機械分析之,則含水量當更明確矣。關於身骨輕重,可置於手上比較之,關於下盤之鑑定,可翻閱茶盤之底下或用篩篩之,或揀剔其青片茶梗以衡之。至於來路之識別,則須詳細觀察其形狀色澤香味水色葉底,注意其特質非有特殊經驗不爲功。
(8)着色與噴糊:外銷綠茶精製後之銷北非者須加色。不過毛茶總以不着色爲宜,着色茶之梗片很不自然,色亦枯潤,泡水時,水面有油光或浮游物,將茶杯傾斜,則杯緣有圓圖,用手指搓揉,葉底亦有色質痕跡。噴糊之茶,色死枯而無允澤,置掌上哈氣,再用另一手掌壓之,則附着掌上。如用擴大鏡觀之,則有粒粒澱粉,水色混濁不清,色膩,水面有粘性及泡沫,葉底多破碎而粗老,且極易發餿而有臭味。
(9)劣變茶:黴變茶色呆滯,舌根味苦而重,香與味均有黴氣,泡水不易展開。酸變茶,味淡薄,香氣低,香與味均有酸味,葉底呈敗紫色。焦變茶香與味均有焦味,葉底破裂,且起泡有斑點,味苦多沉澱,煙味茶嗅之有煙臭,食之刺喉,令人慾咳。陳茶色枯不潤,有陳氣,水色黃濁,泡水不易展開。回龍茶色淡而無光,且極輕,嚼之淡而無味,且不苦澀,泡水時展開甚快。醱酵茶香味均不正,水色黃濁或紅變,葉底紅變。餿變茶香與味均餿味,葉底呈敗紫色,色暗而無光,水色黃濁。
(10)假茶與攙什:茶價高昂時,有不肖之徒,攙以冬青,柳葉,桃葉,油茶,滿山青等假茶,或攙以泥沙等雜質。假茶梗方而扁,長短不一,條索軟硬不一,色澤,形狀,香味均不同,泡水展開較慢,葉底狹長,鋸齒大而粗,葉脈不隆起,用手搓之立破,燥澀而無茸毛。攙什泥沙之茶,色灰暗而無光,放手中覺較沉重,用力壓之,則有砂砂聲,水色渾濁,沉澱甚多,葉底搓如細砂作響。
此外,綠茶的品質差別較大,可根據綠茶外觀和泡出的茶湯、葉底進行鑑別。
新鮮綠茶和陳舊綠茶
新鮮綠茶的外觀色澤鮮綠、有光澤,聞有濃味茶香;泡出的茶湯色澤碧綠,有清香、蘭花香、熟板栗香味等,滋味甘醇爽口,葉底鮮綠明亮。
陳舊綠茶的外觀色黃暗晦、無光澤,香氣低沉,如對茶葉用口吹熱氣,溼潤的地方葉色黃且乾澀,聞有冷感;泡出的茶湯色澤深黃,味雖醇厚但不爽口,葉底陳黃欠明亮。
春茶、夏茶和秋茶
春茶外形芽葉碩壯飽滿、色墨綠、潤澤,條索緊結、厚重;泡出的茶湯味濃、甘醇爽口,香氣濃,葉底柔軟明亮。
夏茶外形條索較粗鬆,色雜,葉芽木質分明;泡出的茶湯味澀,葉底質硬,葉脈顯露,夾雜銅綠色葉子。
秋茶外形條索緊細、絲筋多、輕薄、色綠;泡出的茶湯色淡,湯味平和、微甜,香氣淡,葉底質柔軟,多銅色單片。
高山綠茶和平地綠茶
高山綠茶外形條索厚重,色綠、富光澤;泡出的茶湯色澤綠亮,香氣持久,滋味濃厚,葉底明亮,葉質柔軟。
平地綠茶外形條索細瘦、露筋、輕薄,色黃綠;泡出的茶湯色清淡,香氣平淡,滋味醇和,葉質較硬,葉脈顯露。
貯存方法
專業保存
根據對象及綠茶擁有和保存量的不同,綠茶的保存和儲藏方法主要分爲專業及家庭兩類,專業保存主要是茶商對其茶品進行保存,家庭主要是少量綠茶的保存,其中綠茶的專業保存方法有三種:
採摘綠茶
一是石灰塊保存法。生石灰塊裝於白細布做的袋內。綠茶裝入白棉紙袋內,外套牛皮紙袋,然後將小口陶壇洗淨晾乾,下墊白紙,將綠茶茶葉袋置於小口陶壇內,中間嵌於一二隻石灰袋。用數層草質密封壇口,最後用磚頭或者厚木版壓實,以減少空氣交換量。此後要經常檢查保存情況,石灰潮解後要及時更換。
二是碳貯法。操作方法與石灰塊保存法基本相同。所用材料不過是用燃燒熄滅後的木炭,盛茶用具可代之以瓦罐或者小口鐵皮桶。木炭袋和綠茶茶葉袋的容量可視容器大小而增減。
三是綠茶冷藏法。將茶葉烘乾水汽,含水量在3-5%之間,不超過6%。綠茶茶葉裝入鍍鋁複合袋,熱封口,用呼吸式抽氣機抽出袋中的空氣,同時衝入氮氣,加封上封口貼,置於茶箱,然後送入低溫冷藏庫保藏。此法是目前科技水平條件下最佳的茶葉保存法。保存量大、時間久。[2]
家庭保存
綠茶的家庭保存方法,一般有五種:
瓦罐儲茶法.此法古代就有.明人馮夢禎<快雪堂漫錄>雲:"實茶大甕,底置箬,封固倒放,則過夏不黃,以其氣不外泄也."茶葉含水量不能超過6%.可用生石灰除溼.具體操作方法同石灰塊保存法.
罐藏法.容器選用裝糕點或者其他食品的金屬聽、箱、罐、盒,或鐵或鋁或紙或紙品,或方或圓或扁或不規則性.重要的是茶要乾燥,袋口封好.此法簡便,取同方便.
塑料袋貯茶法.選用密度高、高壓、厚實、強度好、無異味的食品包裝袋.茶葉可以事先用較柔軟的淨紙包好,然後置於食品袋內,封口即成.
熱水瓶貯茶法.可用保溫不佳而廢棄的熱水瓶,內充乾燥的綠茶,蓋好瓶塞,用蠟封口.
冰箱保存法.綠茶裝入密度高、高壓、厚實、強度好、無異味的食品包裝袋,然後置於冰箱冷凍室或者冷藏室.此法保存時間長、效果好,但袋口一定封牢,封嚴實,否則會回潮或者串味,反而有損綠茶茶葉的品質。
五保存的禁忌
一忌潮溼:綠茶茶葉是一種疏鬆多孔的親水物質,因此具有很強的吸溼還潮性。存放綠茶時,相對溼度在60%較爲適宜,超過70%就會因吸潮而發生黴斑,進而酸化變質。
二忌高溫:綠茶茶葉最佳保存溫度爲0-5℃。溫度過高茶葉中的氨基酸、糖類、維生素和芳香性物質則會被分解破壞,使質量、香氣、滋味都有所降低。
三忌陽光:陽光會促進綠茶茶葉色素及酯類物質的氧化,能將葉綠素分解成爲脫鎂葉綠素。綠茶茶葉貯存在玻璃容器或透明塑料袋中,受日光照射後,其內在物質會起化學反應,使綠茶茶葉品質變壞。
四忌氧氣:綠茶茶葉中的葉綠素、醛類、酯類、維生素C等易與空氣中的氧結合,氧化後的綠茶茶葉會使綠茶茶葉湯色變紅、變深,使營養價值大大降低。
五忌異味:綠茶茶葉中含有高分子棕櫚酶和萜稀類化合物。這類物質生性活波極不穩定,能夠廣吸異味。因此,茶葉與有異味的物品混放貯存時,就會吸收異味而且無法去除。