1985年1月31日星期四,臘月十一,晴,唐凡丁早早地完成了送煤、裝煤等工作,回到家裡。唐凡丁沒有圍觀院子裡殺年豬的不愉快但令人興奮的集中屠宰場境。
通川在川省盆地的東北部,冬天雖然有秦嶺大巴山阻擋冷空氣,“成也蕭何,敗了蕭何”,少了大風吹走潮溼的溼氣,潮溼不利於鮮肉的保存;不像滇省冬天特別乾燥,人們可以直接將醃製的肉掛在陰涼通風處即可做成醃肉。而在通川,豬肉經醃製後,還需經過燻烤排出足夠多的水分纔可以較長期的保存,爲接待親友和節日留夠足夠的肉食,畢竟購買新鮮肉類是一件難得而奢侈的事,這漸漸地發展成爲當地一道特產(當然這曾經爲小崔詬病過,因爲它成了當地霧霾的主要成因,你信嗎——筆者注)。唐媽媽製作的煙燻肉質量起伏不定,全憑她的感覺。多數時候煙燻肉顏色偏黑、味道不香甚至有異味。於是今年唐凡丁決定參與制作。
經過唐媽媽辛苦勞動,家中的過年豬有120斤肉和一些豬下水。看着唐媽媽的辛苦成果,唐凡丁決定對清洗過的豬下水要單獨醃製。他叫過唐媽媽,“媽,你看這塊包肋肉(未取肋骨的肋部肉)稱了一下是10斤,我們用1斤鹽來醃一下,以後就按這樣的比例來醃,就不會一年鹹一年淡。你再把大腸、小腸和豬尿包(膀胱)用草木灰水處理一下,我去處理一下鹽巴,馬上就來。”
唐凡丁把15斤鹽巴倒入熱鍋,再加入花椒、少許八角、草果、桂皮煸炒至鹽巴微微變黃。這時,唐媽媽已經處理好豬下水了,唐凡丁請媽媽給豬肉加入高度包穀酒,揉搓5分鐘,使豬肉充分接觸到高度白酒,這可以防腐增香。而唐凡丁則拿出唐媽媽做布鞋的錐子,在肉上扎孔,尤其是厚厚的前腿、後腿肉。等唐媽媽完成所有肉的揉搓,前面的肉剛好放置了20多分鐘了。唐凡丁先稱了肉的重量,然後再稱出對應比例的椒鹽,唐媽媽又開始反覆揉搓,直至把肉的每一面都擦滿花椒鹽。就這樣,唐凡丁稱鹽,媽媽揉搓,當媽媽累了,唐凡丁則接替揉搓。完成揉搓後,唐凡丁和唐媽媽把肉放入陶缸裡,用石頭等重物壓住,用油紙封好缸口。
“媽,這是關鍵的第一步,以後你一定注意鹽巴的比例:10比1,還要用白酒搓,肉厚要用錐子扎洞,鹽巴不進去,裡面容易變味。另外,1-2天要翻動一次,使其充分醃漬入味,這還可以免得上面的太淡、下面的太鹹。醃它個十天半個月,我們把它掛在竈臺上面,用柏樹枝、木柴這些每天自然煙燻,就可以了。”
“你書讀得多,是指揮,我反正跟到做就是了,也不曉得好不好吃喲?”
“媽,這肯定好吃,如果淡了,明年多點鹽,鹹了就少點鹽,微調一下比例就可以了。”
唐凡丁曾吃過滇省的殺豬菜,請上幾桌親朋好友,慶祝難得的肉食豐收,說實話,跟光照極弱的川省相比,滇省人少地廣、人均資源無比的豐富,人家殺年豬一般是殺兩頭;而川省人年豬一般殺一條,甚至會上交國家一半;辛勤的川省人用少得可憐的資源造就了“生豬大省”的美譽。
今天唐凡丁早早決定請二爸、幺爸兩家人和虎媽、虎婆兩人、屠夫、幾個勘探隊員吃個殺豬菜。由幺媽掌廚、唐凡丁提供菜單:排骨燉藕、回鍋肉、酸豇豆炒豬血、裡脊小炒肉、紅燒肥腸、白菜炒粉絲、涼拌木耳、素炒青菜、豆尖豆腐湯和蒸雞蛋。
這頓殺豬菜聚餐是成功的、圓滿的,賓主俱歡。
第二天開始,唐凡丁和點點的日子充實而繁忙。直到有一天,當唐凡丁看見點點使勁嗅一頭母牛的臀部,它的腹部伸出一個怪物時,發現這個小夥子長大了,該爲它找女朋友了;現在的點點長得高大俊郎、肩高都有1米4,接近自己的身高了,這麼好的遺傳條件分享出去,應該很受歡迎,收點營養費應該是應該的吧!但如何讓別人知道點點不僅有俊秀的外在,更有聰明的內在呢,好讓自己把它賣了,它還幫自己數錢呢?這是個問題,是個大問題!
裝好煤炭的唐凡丁在從荒山下來的路口等着媽媽和姐姐,她們這幾天一直去山上挖葛根,至於銷路她們一點兒也不擔心,因爲現在的唐凡丁讓家人莫名地盲目信任。
一路歡聲笑語,到家後的點點和唐凡丁又開始了艱苦的訓練,唐媽媽和姐姐則對葛根清洗、去皮、切碎、浸泡、磨細、澄清、烘乾。別人問起,就說糧食不夠吃,它可以象紅苕一樣充飢。