第九節 看殺豬和吃豬血:
小時候,給我留下深刻印象的還有看殺豬和吃豬血。第一次看殺豬和吃豬血是在我二嬸的孃家,我堂弟的“姥姥”——我也稱爲“姥姥”家,這也是我四五歲時發生的事,當時我們和二叔二嬸一起過,都住在東院正房裡。
我二嬸的孃家姓殷,住在城北府君山坡上的堖峪(俗稱北山坡,現在的府君山公園裡),其實那裡就他們一戶人家,隸屬於山下邊的土樓行政村管轄。二嬸的父親已經過世,大哥和二哥都是農民,自己成家立業,住在山下的土樓村。她三哥當八路軍犧牲了,三嫂子和兒子與婆婆——也就是我二嬸的母親三個人一起過。她們都到我家來過,尤其是二嬸的母親經常來,我也隨着堂弟同樣稱呼,稱二嬸的母親爲“姥姥”,稱二嬸的三嫂爲“三妗”,稱三妗的孩子(比我大兩歲)爲“表兄”。
“姥姥”當時有六十歲左右,高高的身材,身體消瘦,但身子骨很結實,飽經風霜的臉上有不少皺紋,腦後梳個“小纂”,一看就是個能幹活的農家婦女。
“姥姥”家住在府君山上,家裡果樹多土地少,需要經常到城裡來賣水果,再買回米麪青菜等。每次來都是趕着毛驢來,驢背上的馱筐裡裝着山貨,賣完水果後就到我家來看她女兒——我二嬸。由於路程不遠,“姥姥”沒有在我家吃過飯,都是呆會兒就走。當然她家樹上的水果(杏、梨、柿子、紅果)也給我家吃,有時是二嬸從孃家帶回來,有時是“姥姥”進城賣水果時順便給送來。
那是臘月的一天上午,“姥姥”趕着驢來到我家,馱筐裡有些買的年貨,說是家裡請師父殺豬,要二嬸回去幫忙做飯,還讓堂弟我倆跟着一塊去看殺豬的。於是我們就一起去“姥姥”家。我和堂弟被二嬸分別抱進驢背上的馱筐裡,我倆一面一個坐在筐裡感到很美,姥姥和二嬸趕着驢在後面步行。出了東關往北走不遠就開始上山,走的是羊腸小道,驢蹄上的鐵掌踏在山路上發出噠噠的響聲。又走一會兒就到姥姥家了,二嬸把我們哥倆抱下馱筐,就卸下馱筐把驢拉進棚裡去了。我們小哥倆,在驢背上時就聽見豬叫喚,看見三個大漢在捆綁那頭大肥豬,從驢背上下來就跑到房屋前邊去看他們殺豬。
這時我們看到那口大肥豬已被捆綁住四蹄放在一個大飯桌子(在炕上吃飯用的三十多公分高的矮腳桌子)上邊,是把左前蹄與左後蹄綁在一起,右前蹄與右後蹄綁在一起。豬的頭部伸在桌子外面,張開嘴拼命地嚎叫,那個殺豬師傅先掄起一根二寸多粗的木槓子,朝那肥豬的腦袋上猛擊一下,把豬打暈了,停止了嚎叫。接着他用一尺多長的尖刀捅進豬的脖子,往外放血,地上用一個大瓦盆接血。爲了防止豬血凝結幹固,瓦盆裡已經放了一些清水,旁邊一個人拿個木棍攪拌血和水,同時還往盆裡撒些碎鹽。只見那頭豬的鮮血從脖子上的窟窿內咕嘟咕嘟的往外流,後來“血流”越來越小,夾雜着還往外冒着血氣泡。在放血的同時,豬的身子和四肢都在抽搐,慢慢的就不動了。
殺豬師傅確認豬死了之後,解開捆綁四蹄的繩索(據說也有的師傅確認不準,解開繩索後豬又甦醒跑了的現象),先“梃豬”。就是在一隻後蹄上削開一塊皮,把一根一米多長、小手指粗細的鐵棍(俗稱梃子)從這塊皮的下面捅進去(鐵棍無尖,防止把皮刺透,又特別光滑,很亮和不鏽鋼似的),在豬的皮和肌肉之間來攪和,把豬的皮與肌肉分開。這也是一門技術,他可以從後腿處一直捅遍豬的全身,包括脖子、肚子、脊背、前肢和另一個後肢,都能從後肢上的一個入口,用這一根鐵棍全捅過來,使這頭豬的皮層與肌肉分開。
之後就是“吹豬”,這可不是一般人能幹的,要求吹豬的人肺活量要大,還要有力氣。只見那個師傅坐在小凳上,用右手握住那個削開皮的後蹄,用拇指和二指抻着那塊被削開的豬皮,把嘴對準皮與肉之間的小孔,用力往裡面吹氣。每吹完一口氣,就用手掌握緊小孔的上部(後蹄),防止裡面的氣跑出來。然後扭頭做一次深呼吸,吸進一大口氣,再次吹進後蹄上皮肉之間的小孔裡,同時緊握的手掌要放鬆,吹完後再緊握。隨着殺豬師傅一口一口地往後蹄上的小孔裡吹氣,這頭被殺死的豬逐漸肥胖起來,最後如氣球的形狀,連脖頸部位和肚子下面的四個肘窩處都鼓脹起來了。這時師傅就用細麻繩把後蹄的氣孔上部綁緊,以防止跑氣。
下一步就是“刮豬毛”了。在刮豬毛之前要用開水把豬毛燙軟,俗話說“死豬不怕開水燙”就是從這道工序而來的。據說專門殺豬的屠戶家裡有個很大的鍋臺和大鍋,可以把整個豬放在鍋裡燙。姥姥家沒有那麼大的鍋,就用普通的鍋竈,半身半身的燙毛刮毛。用來刮毛的是一個五六寸寬的鐵板,上半部捲成圓桶狀,以便用手把握,下面有二寸寬的弧形刀面,底部是刀刃形狀非常鋒利,在鼓脹的豬身丄一刮,就掉下一片黑毛,露出粗糙的髒肉皮。刮掉一片的黑毛後,再重複刮幾下,把毛茬和表皮外面的髒皮一起刮掉,就露出了白白的細肉皮。大鍋的熱水裡除了豬毛還有髒皮。
刮完豬毛,就把拴在後蹄吹氣孔上部的細麻繩解開“放氣”,氣球形狀的裸體豬慢慢的憋了下來,逐漸恢復了生前的形狀,只是全身的黑毛沒有了,變成了雪白的肉皮。接下來的工序就是“開膛”,也就是給豬開膛破肚了。殺豬師傅在豬的臀部兩側各插進一個肉鉤子,然後兩個人從鍋臺上把豬擡到院子裡,掛在提前在院內的兩顆柿子樹中間綁好的一根橫槓子上。這頭豬頭朝下耷拉着,地上放了一個大瓦盆。殺豬師傅先用刀從上面,也就是豬的尾巴處向下劃開豬的肚皮,取出腹腔內的腸子、“肚子”(肚音堵,胃的俗稱)、“尿泡”(膀胱的俗稱)等物(俗稱下水),放進大盆裡。吩咐他的助手(徒弟)端到一邊去翻腸子。然後他再劃開下面豬的胸腔的肉皮,取出心肝肺包括氣嗓管等器官(俗稱上水),放在另一個大瓦盆裡。
開膛也是技術活,要求只能劃開肉皮,不能劃破裡面的器官,不能在豬腹腔和胸腔裡沾上豬的屎和尿。尤其是豬的“苦膽”(膽囊)更不能劃破,據說裡面的黑色膽汁味道是很苦的,沾在肉上就麻煩了。殺豬師傅是用手把苦膽完整的揪下來的,之後放在一邊保存,據說可以當中藥使用,是“大涼”的。
這時殺豬師傅的助手(也是徒弟),就端着盛“下水”的大盆到豬圈外的糞堆處去“翻腸子”。這道工序雖然稱爲“翻腸子”,實際則是先捋後翻,首先要把豬肚子(胃)裡的殘餘食物捋出來,然後才把胃的內壁翻到外面來,進行沖洗。農戶家的豬“尿泡”(膀胱)一般沒用,把裡邊的“尿水”捋出來後,從尿道管往裡吹氣,吹成一個大圓球,再把尿管繞個扣“系死”,就成了個大氣球。那年代沒有塑膠氣球,小孩們就拿豬“尿泡”當氣球玩。屠宰戶的豬“尿泡”多,洗淨後可以在裡邊裝滿肉餡,和“灌腸”一樣,俗稱“小肚”。最費事的是捋腸子,較細的小腸和較粗的大腸連在一起要有幾十米,從小腸的前端捋到大腸的末尾要很長時間。把裡邊的糞便捋出去之後,在從大腸的尾部開始,把腸子的內壁翻到外面,從尾部到前端整個翻過來,需要的時間更長。並且在“翻腸子”的過程中,要一邊翻一邊用活水沖洗乾淨。那時沒有自來水,“活水”沖洗,就是旁邊的一個人用水瓢從桶或者缸裡舀水,往下倒在“翻腸子”人手中拿着的腸子上,翻腸子的人一手託着腸子,另一隻手在上面擦拭,把粘在腸子內壁上的贓物沖洗掉。
最後的工序是“劈肉”,這是與“翻腸子”同步進行的。殺豬師傅先用切肉刀和尖刀把豬頭和四隻豬蹄、豬尾巴“卸”(從骨縫裡切開,俗稱卸)下來,再把豬的“後坐”(臀部)、“前槽”(脖頸部位)卸下來。之後再用剁骨頭的“大砍刀”把豬的脊背劈開,分成兩大扇肉。再把兩大扇的裡脊、軟肋、硬肋等部位的肉分開,就算完成任務了。
還有一項可以與吹豬、刮毛、開膛、劈肉等同步進行的是“浸豬血”:在師傅吹豬和刮毛的同時,等待血盆裡的豬血凝固後,就把它切成方塊體,放在鍋裡“浸”一下。這裡的“浸”是薊縣人對“白水煮”的俗稱,一般是指在燉肉之前,先把肉塊放在鍋裡用白水煮,待水沸騰(俗稱開鍋)後,水面呈現一層比較髒的油沫。鍋裡的肉塊並沒有煮熟,可是比起生肉來,要緊密硬實些。之後把肉撈出來,“浸肉”的水扔掉。再重新加水,把肉和各種調料放進鍋裡煮熬,也稱爲燉肉。“浸豬血”就是用清水煮已經凝固的“血塊”,煮成半生不熟的,但是比較結實的“血豆腐”。據說,一頭豬的血可以熬出十幾斤的“血豆腐”。“血豆腐”可單獨炒吃,也可以配其他蔬菜一起炒吃,還可以做湯吃。平時,街上也有人賣這種“血豆腐”,可是賣豬肉的攤位上卻不賣“血豆腐”,也不知這些屠戶的豬血都幹什麼用了。
上面說的殺豬過程,大約要幾個小時才能結束。本來這天早晨,姥姥來接我們去她家看殺豬時,我心裡很高興,以爲中午吃飯一定會有肉吃了。可沒想到中午吃飯時,還沒有完活,沒有肉吃。中午飯吃的是小米乾飯、大白菜燉“血豆腐”,雖然也算改善生活了,可沒吃到肉,還是使我心裡有些失望。吃完午飯繼續看殺豬師傅幹活,到下午兩三點鐘才結束。之後,姥姥讓師傅割下一塊肉,給我們拿回來留過年吃。同時備好驢垛子,又把二嬸我們娘仨送了回來。
這次吃的“血豆腐”,不僅是我在幼年時期唯一的一次,也是我三十歲以前唯一的一次。小時候聽我母親說,“血豆腐”喜腥,只有多放油炒纔好吃,所以一般人家很少買“血豆腐”吃。因爲這次在姥姥家吃的豬血是和大白菜一起熬的,也沒感覺到血豆腐有多麼好吃。1980年以後,市場上也有了賣“血豆腐”的,我妻子買來血豆腐炒着吃,感覺好吃多了。
過去農村自己家請師傅殺豬的很少,小孩子看殺豬的機會不多,這次姥姥家殺豬是我第一次看到的“熱鬧”。1958年吃大食堂後,春節前幾天食堂總要殺幾口豬,孩子們也都跑去看“熱鬧”,我又看過幾次殺豬的,整個過程都一樣。所以對過去農村殺豬的程序,記得比較清楚。
在看到“梃豬”和“吹豬”時,也給我增加了一個疑問,既然通過梃子的穿插和吹氣,已經把豬皮和豬肉分離開了,爲什麼刮完豬毛和表面的糙皮,在開膛破肚之後,切下一塊塊的豬肉時,豬皮和豬肉又連接成一體了呢?這個謎題多年來一直沒有解開。