豁,在當地話裡既指攪拌麪條,又能表示社交能力。面豁得轉,自然味道好,人豁得轉,天天吃小面也樂趣無窮。
對於很多外地人來說,來重慶需要爬的梯坎,可能比他吃過的鹽還多。親身經歷發現山城森林可不是浪得虛名,整座城市完全3D,有無數個平面,連導航都束手無策:沒有東南西北,只有上下左右前前後後。
幸虧有導遊,來到一家老字號小麪館,現在它跟沙縣小吃並稱爲養活全國人民的街頭小吃。
南方的面和北方沒什麼比頭,反正這裡人也並不太在乎吃的到底是什麼面。除了部分標榜特製的店之外,很多面店都是從工廠直接買鹼水面,雖然保質期短,但這不是麪店老闆考慮的事。他們每次進貨只進一天或半天的量,賣完拉倒。
單就麪條本身而言,小面只能算作普通,但它之所以能夠在麪條界佔據一席之地,靠的是佐料這一獨門絕技。
所以在莊臣眼裡,小面吃的不是面,而是極其繁複的佐料:辣椒要用油辣子;花椒要切得細細的花椒麪;榨菜一定是涪陵榨菜,而且是切得均勻的顆粒;直接用蒜會被嫌棄,要用高湯加蒜末製成的蒜水,才能增蒜香而不搶味。
可能用到的佐料還有鹽、味精、醬油、蔥、姜、花生、豬油、芝麻、豆瓣醬、韭菜、菜籽油、黃豆麪……
不要小看一碗小面,簡直就是調料之集大成!
小面的靈魂是佐料,那麼佐料的靈魂就是油辣子。在這一畝三分地如果說一家小麪館油辣子香,無疑就是含金量極高的評價。
選曬乾剪段的朝天椒、大紅袍和二荊條,反覆多次的鐵鍋幹炒和關火炕,才能完全激發那種誘人的香味和辣味,最後搗碎淋上熱油,小面的核心競爭力纔算誕生。
豌豆入骨頭湯小火慢燉,一直燉到軟糯出泥。接着就是雜醬登場,五花肉剁泥,和甜麪醬炒至金黃。肉醬有細碎的顆粒感,豌豆又煮得纏綿,吃起來滿嘴都是醬香和豆香。
豌雜麪幹拌最好,只加極少湯水、甚至不加水。所以吃之前,你一定冷靜,先把面豁均勻再動嘴。這樣麻辣的調料、軟糯的豌豆和香甜的雜醬與筋道的麪條才能充分融合,一口下去味道濃郁,層次豐富,吃得心花怒放。
每到飯店,大街小巷到處是人,吃麪先交錢,後排隊,一鍋麪煮好後,想吃硬一點的先端,想吃軟一點的後端,自己拿筷子,路邊板凳一坐開吃。用紅油豆瓣代替油辣子,辣味更柔和。
如果豌豆煮爛了,豆粉從薄薄的豌豆殼裡流出來,和雜醬一起粘附在面上,吃麪時既能吃到面的順滑,又能感受到雜醬的顆粒感及豌豆的豆香,安逸得板。
對於不吃肉不舒服的人來說,一頓飯沒有肉是不可能存活的,此時就需要牛肉、肥腸等食物界硬通貨來滿足需求。
山城版紅燒牛肉的做法粗中有細,將泡姜、泡海椒和花椒一同爆炒,加入豆瓣醬後燉牛腩,再放一個裝滿八角、桂皮和草果的神器香料袋,燉到牛肉香軟入味。
跟火鍋一樣,山城牛肉麪也沒有清湯的說法,淋上滿滿一碗牛肉原湯汁的面,也是能辣得人肛腸寸斷。
剔筋全瘦的牛肉用文火慢燉,做得軟糯、入味、不粘牙,吃完滿嘴牛油香。愛吃辣話,可以單點一碗水煮包包白,沾上牛肉麪的湯汁,才能釋放出最麻辣的一面。
遍地小麪館,有的只賣小面,有的雖然各種澆頭都有,但你問老闆他們的招牌面,老闆會自豪地回答你:小面最好吃,沒有澆頭添味,考驗的是打佐料和煮麪的硬功夫。
也許在冬天,可能會看到小白菜、大白菜、萵筍葉躺在小面上,其實這些菜統統是備胎。夏天,是空心菜的天下。
菜莖空心,吃起來清脆可口,菜葉裹味,香辣誘人。曾經小面還沒有五花八門澆頭的時候,它纔是小面原配,哦不,是絕配!
遵循的是傳統小面的做法,麪條起鍋前澆一瓢冷水“斷白”,這樣能讓面保持一定硬度,吃起來更有嚼勁。
骨頭湯做底,調料就放在大鍋邊上,任你觀摩,但在老闆一勺辣椒一勺花椒的調味中,打出一種只可意會的味道:麻辣而不燥,醇厚濃郁。
當然還有很多新歡,和天南海北的面一樣,小面對煎蛋也從不拒絕。浸入辣湯的煎蛋,蛋白焦香,蛋黃吸滿辣汁,一個真的很難過癮!
有的小麪店還會給配一杯甜豆漿。因爲,當你辣得涕淚橫流,麻得嘴都合不上時,一定要喝上這一口甜,豆香對消解麻和辣有奇效,然後你才能獲得重新再戰的勇氣。
吃完來到磁器口正街,兩邊很多店鋪,陳麻花、冰糖葫蘆、手工酸辣粉、麻辣串串、火鍋底料……
就算不是週末也是人擠人,根本就不用自己走,踮起腳尖都會有人推着你走。
實在受不了,導遊帶着七拐八拐,小街在磁器口熱鬧的人羣中沉靜下來。這裡纔是古鎮的尋常生活。四周很靜氣,它不需要熱鬧,熱鬧屬於浮躁之人和浮躁之事。守着歲月和生活本來的模樣,小街在嘉陵江的煙雲中,過得從容而富足,簡單而乾淨。
在碼頭,山水的澄澈與古鎮的安祥相遇,這可能是山城最爲浪漫、最爲動人的邂逅,就像月色與星光的呼應,流沙與西風的牽手。
隨便一塊青石,可能就是你思想的骨骼,經過內心的打磨,擰出來的文字可以抵禦風寒、抵禦時光,抵達你情感的波瀾,抵達過去和未來。
蕨草類植物在老巷的屋檐下,把自己的顏色染上時光。蕨草的生長也影響野花的綻放。老屋在沉默,植物只微笑,無聲的語言勝過有聲的喧囂,在真情流露中呈現愛的日常。草木都能惺惺相惜,在風雨中長相依靠。
老屋的舊和植物的新,在小街獲得了某種迴響,古鎮並非只是時光的產物,更是在相互關照中加深對彼此的確認和激活。
舊有舊的韌性,新有新的張力,在光陰的韌度中注入新的語調,一如在西窗裡,隨意打開一扇窗,就可以把月明請進來。亦或是抱着一本書,和自己喜歡的作家在文字裡交流。又或者什麼也不做,只靜靜地坐着,聽雨滴落在西窗屋檐上的聲音。