走進號稱全巴黎最富麗堂皇的接待廳,每一位來到這裡的客人都會被邀請到這個大廳等候,走廊兩邊掛滿曾經到訪的名人照片及簽名。
肯尼迪、克林頓、丘吉爾、伊麗莎白女王、卓別林都是常客,亨利四世更是經常到訪。
最牛逼還是1867年世界博覽會開幕,德國威廉一世、沙皇亞歷山大二世、三世在聽完歌劇後來此用餐。被稱爲三皇帝晚宴,大廳的一角仍保留着當時三皇帝的餐桌擺飾及晚宴菜單。
被侍者一路引領來到六樓餐廳,華麗的宮殿式玻璃吊燈、透亮的落地玻璃窗,從容優雅的侍者,桌上精緻的銀製餐具,無處不散發着巴黎所獨有的貴族氣息。
這裡的服務最高級別的五副紅色刀叉標識,米其林指南對餐館的品評標準,從最高的五副到一副,代表用餐舒適度,如果餐廳環境氛圍特別令人愉悅,刀叉標識就會給予紅色。
莊臣看着厚厚一大本酒單,足足十幾斤重,幾百種葡萄酒,堪稱酒中聖經。
乾脆讓品酒師推薦,醒酒過程非常裝逼,先倒一點在自己備好的小杯子裡帶走,據說是爲以後釀酒發酵用。點上一支蠟燭,給紅酒從底部開始微微加熱。
聽說這裡擁有世界上最大酒窖,五十多萬瓶藏酒,更有價值連城的酒中珍品,既然請客,那就來點好的,直接開一瓶八千歐的精品。
不愧是皇家御用,贈送的開胃菜都是鵝肝派。血鴨是金字招牌,被法國人喻爲最傳奇食物,Duck Challandais是名鴨,生前都享受着無比幸福的生活。
每隻鴨子都會有獨一無二的編號,愛德華王子是最早的高級客人,他吃的鴨子是328號。老小羅斯福分別得到33642和112151,維多利亞女皇的編號是185397。
聽介紹農場位於盧瓦河地區,在成爲招牌菜之前,呼吸着自由空氣,吃的是小麥玉米水果混合的飼料,配合湖畔溫潤的氣候和淡水湖Grand Lieu的優質水源讓這些鴨子茁壯成長,大概8周左右就能長到三公斤。
大廚要在莊臣面前將烤制半熟的鴨子大卸八塊,將帶着血色的半熟鴨胸肉和鴨腿切下,再將其他部分,包括鴨的內臟和骨頭等放進特製的銀器榨鴨機攪拌,擠出內臟和骨骼之中的血水精華。
血水精華配以高湯和香料,才能調配出獨一無二的血鴨血水sauce。佐以半熟的鴨腿和鴨胸肉,製成沙拉或主菜,不僅不會有腥味,反而會在食客的味蕾上產生一種神奇酒香。
看似很簡單,鴨子烤制的火候、剔鴨的刀法、下刀的位置是否精準,甚至sauce的榨取過程中轉動榨鴨機把手的速率……
這些細微因素多多少少都會影響最後口感,所以並不是所有餐廳大廚都可以輕易完成這種古老精緻的料理。
坐在銀塔餐廳巨大的落地窗前,夜色隔着一層透明玻璃流淌在塞納河彼岸,桌邊一位紳士大廚爲你料理一隻獨有編號的血鴨。動作緩慢而優雅,像法國老電影中的橋段出現在面前,美景和美酒融化在面前一塊醇厚的鴨肉裡。
這是傳承四百多年的底蘊。
多色蔬菜意大利餃也是餐廳招牌,薄又柔軟的外皮很像最好的蝦餃樣剔透,內裡包裹着或芹菜或甘藍,脆脆的在口腔中發出聲響。
清淡一直在味蕾上回響的菌菇湯,跟着時令蔬菜搭配不同的餃子,是主廚三十幾年的絕活。
第三道很有趣,上面舒芙蕾一樣的奶油完完全全像是燻肉的味道,仔細品品還有點培根的意思。搭配下面的濃湯,是主菜部分的一個小高潮,秋天的栗子和燻肉,都在這裡集合。
甜菜頭做成的蔬菜塔塔色澤明亮,雞蛋變成了酸奶油和甜菜的甜脆融合在一起。一點這個季節纔有的短暫綻放的各類小番茄,再加一點略有茴香氣息的龍蒿汁,清新又完整……
晶瑩剔透發着光的綠色蘋果擺在面前,用勺子輕輕敲碎糖醬充氣出來的外殼,裡面是夾着跳跳糖的冰激凌,一陣陣爆炸感覺從嘴巴里傳送,耳朵響起陣陣跳躍的聲音。
鵝肝也是招牌菜,高品質確實美味讓人難忘,吃下一口時的味覺刺激,合了牛排和水果的芬芳,卻有着黃油加奶油般入口即化質地的絕美口感……
松露三明治,用來自鄉村的麪包和半鹽黃油,既簡單又完美的搭配,再加上餐館的獨家秘方:把三明治先放上兩天,讓松露的香味滲入麪包的每一個孔。
品嚐完法餐,莊臣總結一個字:
醬!
法餐具有非常多的醬汁種類,與食材搭配能組合出各種各樣的菜餚。醬汁作爲法餐的精華部分,餐後一般會用麪包蘸着着吃完,因爲大多數醬汁都是廚師獨門秘籍。
德國醬、褐醬、絲絨濃醬、白醬,作爲法餐醬汁中最基本的醬汁,可以通過添加其他的食材衍生出各種各樣的醬汁。和高湯一樣,是烹飪的基石。
國人習慣於圍坐聚餐形式,爲表達歡迎之情亦或是避免客人過於拘謹,會選擇主動爲別人夾菜,力求在餐具、美食碰撞過程中加深不同主體間的情感,這便是所謂聚食制。
法國則主張憑藉精緻豪華的風味滿足所有食客的飲食要求,在法國人眼中,吃纔是人生中的頭等大事,就餐期間彼此傾心交談,雖然說其間會頻頻舉杯,不過幾乎都是淺嘗輒止,這樣既可以達到現場助興和氣氛調節的效果,又不會令人感覺過於喧鬧。
當然食材種類遠不如華夏博大精深,對於法國人來說一切飲食理解都源自營養學,而並非一味地滿足味蕾。
在莊臣看來,無論中餐還是日料,包括法餐,之所以成爲頂級料理,最大秘訣就在於儀式感。
好吃的菜每個國家都有,珍惜食材比比皆是,只有裝逼才能讓吃客感覺物以稀爲貴。
才女林徽因,每次在夜間作詩前都要做足儀式感。沐浴焚香,一盞茶,一把琴,一本線裝書。
就算寫出來的是一泡屎,也是一泡充滿自我安慰的排泄物。
《蒂凡尼的早餐》,女神赫本每當感到心緒不寧時,就會專程乘車來到蒂凡尼珠寶店門口。
穿上美麗的小黑裙,吃着手中廉價麪包,目不轉睛地欣賞着蒂凡尼珠寶,隨之感到心安。
王陽明曰:你未看此花時,此花與汝心同歸於寂。你來看此花時,則此花顏色一時明白起來。
人爲何需要儀式感?
生活的意義,在於自己賦予。
儀式感能夠不斷地給自己輸送自我暗示,用莊重而認真的態度去對待生活裡的每一件事情。