廚房中的雲葉卻忙得不可開交,根本沒有心思去想早飯的情況了。
首先,便要定下來今天中午宴席所用的菜單。
因爲還要留出買菜的時間、乾貨泡發的時間、提前燉肉的時間、活禽宰殺收拾的時間等等。
所以,雲葉跟張管事必須儘快制定出菜單,並報經主子們敲定。
張管事把以前的菜單給拿了出來。
其實也沒有多複雜的內容,雲葉一看便明白了。
很多菜式自己在福祥居都是見過的。味道也算不錯,不知道這寧府廚房幾個大廚的手藝如何?
當然了,若想做出一桌新奇些的,必須得聽自己的。因爲,自己會的菜餚都是他們這裡沒有的。
但是,雲葉卻不打算立即否定這個菜單。畢竟這個菜單既然在府中用過,自然是沒有出過什麼差錯的。
若是自己貿然全給改了,不說客人,就是府中的主人可能都不會答應。
再說,還要考慮張管事的面子。自己一來,便把人家全否定了也不好。
更何況,若全部是新菜,自己就太辛苦了。想想上次在顧府自己做了滿桌子的菜還要現場示範教學,現在都有些發憷呢。
所以,雲葉看完了菜單,問道:“這份菜單是曾經用過的?”
張管事道:“雲姑娘,是這樣的,這個菜單是把去年過年和中秋的菜單混合了寫的。少爺凱旋賀喜宴裡的菜,這裡也有一兩道。”
嗯,是個拼湊菜單。說起來,這張管事也是個有心的。
菜式嘛,無外乎就是那麼些,有時候還會受到季節和時令的限制。
春節宴席、中秋宴席、賀喜宴席甚至生日宴席,這麼多次的菜單打亂再重新拼湊,又是一份新菜單出現,也無可厚非。
不過,翻來覆去就是這麼幾十道菜,夫人和少爺這麼多年,早該吃厭了不說,在那些客人面前也沒有面子吧?
雲葉略一思忖,道:“我寫幾個菜,把剛用過的菜替換一下,你看怎麼樣?”
“也好。”張管事也沒有說什麼反對的話。
一來,這些菜是夫人和少爺都吃過多次的,這次請雲葉來,可能也是想要換些菜式。
二來,自己也想看看這個雲姑娘有什麼本事。
王洲和衛讓對她的手藝大加讚賞,讓人很不服氣呢。
衆人聽兩人對話,雖然不敢過來圍觀,都支愣着耳朵聽着呢。
雲葉道:“熱菜和涼菜都換一些吧。若是不好,我再調整,張管事不要客氣,雲葉是晚輩,有話您直說便可。”
張管事點頭,“好的。”
“先說涼菜吧。”雲葉看着菜單,道:“秋季的蔬菜跟夏季不能比,卻也不少。蓮藕最是應季,涼菜裡面可以加上蓮藕。”
“熱菜裡面的魚、蝦可以換種做法。”雲葉想了想,道:“便做成孔雀開屏魚和兩吃蝦吧。”
張管事雖不知道怎麼做兩個菜,看雲葉很有把握的樣子,也放了心。
雲葉看着菜單上的菜名,疑惑地問道:“沒有螃蟹嗎?”
秋季吃蟹可是最大的美事,怎麼竟然沒有螃蟹呢?按說,寧府這樣的世家不可能吃不起。
張管事雖然驚訝雲葉一個鄉下丫頭竟然會做螃蟹,還是回道:“這裡離東海很遠,螃蟹昂貴,只有御膳上纔有螃蟹。”
其實河中也有螃蟹的呀,不過今天中午是來不及用了。
見雲葉十分遺憾的樣子,張管事道:“宮中會有賞賜也說不定。”
雲葉眼睛一亮,“以前可曾賞賜過?”
張管事點點頭,“寧府是有過。這次少爺立了大功,皇上中秋宴席賞賜點兒好的也有可能。我們只要等着宮中傳信兒便可。”
說完,自己又搖頭,“後天便是中秋,到現在都還沒信兒,估計就是沒有了。”
所謂山珍海味,總要齊全些纔好。
“這裡的人蔘燉雞改用香菇燉**。”
人蔘這東西,說好也好,說害也有害,大戶人家平日裡人蔘沒少吃吧?這次便換成香菇也是極好的。
張管事想說,“香菇聞着雖香,可是看着黑乎乎的,於節慶宴席好似不搭。”
卻見雲葉已經開始看下一道菜式了,便沒再說話。
若是有什麼不好,可是雲葉換的,總跟自己無關,何必多費口舌。
雲葉道:“沒有海味,總得多用些河珍纔好。魚蝦嘛,做法雖多,到底食材單一,要是有新的食材就好了。”
雲葉嘀咕着,突然眼前一亮,“府中做過田雞嗎?”
張管事一愣,“田雞?難道你說的是青蛙?”
“是的。不行嗎?”看張管事一臉震驚,雲葉突然一笑,“嗯,這樣吧,你若是不能做主,若是能見到少爺我跟他說。”
“府中大宴的菜單都是夫人做主,少爺從不管的,不過這次不一樣了。”張管事點點頭,“等會兒見了,你跟他說便好。”
只要少爺同意了,夫人也怪不到自己頭上。於是,張管事做主,先找寧寒。
雲葉道:“螃蟹和田雞都要去現捉才行,今天是用不成了。先把它們記住,說不定明天便有了。”
張管事問:“那,今天中午呢?”
“換成獅子頭和老鴨湯吧。”
看看肉菜也差不多了,雲葉想到了湯,湯品一般都是兩個,一個甜湯、一個鹹湯。
甜湯簡單,用南瓜熬湯便好。秋季正是老南瓜上市的季節,小火慢慢地熬了,金黃的一大碗又好看又好喝。
鹹湯便用奶油蘑菇吧,鮮得很。
麪食,雲葉不打算換了,便用了張管事菜單上原有的鵝油卷和黃金餅。
雲葉是這麼想滴,“自己把湯全換了、大部分的熱菜也換了,總要給廚師和食客留幾個熟悉的。”
寧寒看着手上的菜單,問:“這是你們商量着定的?”
張管事不知道寧寒是喜是煩,略一停頓,雲葉接口:“是的。我定的多些。”
“很好。”寧寒把菜單遞給張管事,“便按照這個準備吧。找賬房支了銀子,便採買去吧。”
張管事鬆了一口氣。
雲葉問:“府中可能買到螃蟹和田雞?或者去捉也可。”
寧寒看看張管事,張管事卻已經低下了頭。
攛掇凌緒去宮中搞些螃蟹是小事,可是田雞?
寧寒英眉微皺,看着一臉期待的雲葉,“螃蟹晚上可得。田雞,你確定那個東西能吃?”
雲葉怒,“寧寒!你在懷疑我的專業水準嗎?”
寧寒:“。。。。。。”
張管事張大了嘴巴,王洲和衛讓則默默低下了頭。
半中午的時候,客人開始上門了,雲葉要的食材也都買了回來。
雞和老鴨寧府廚房裡本就有的,雲葉從寧寒那裡回來後便燉上了。
這個時候,已經飄出了濃郁的香味,讓人饞涎欲滴。
看看時辰,雲葉命小廝開始收拾魚蝦,這些都是魚市上買的鮮活的。
蔬菜也有不少,都命人大致收拾齊整、清洗乾淨了。
麪食更不用說,早早地就發好了面,劑子都剁好了,等再醒一會兒,便可上籠蒸。
香菇雞和老鴨湯還在慢火細燉,雲葉便開始做魚了。
孔雀開屏魚,味道雖然也好,但是要的是造型好看,寓意更好,實在是不能辜負的一道好菜。
魚洗淨颳去肚子裡的黑膜,用剪子剪或刀橫切,切出花刀。
用黃酒、胡椒粉醃漬後,把魚頭豎起,魚肉平擺在蒸盤裡。
將剁椒、鹽、白糖、香蔥末、蒜末、青豆、薑末拌成醬汁,均勻塗抹在魚身上。
蒸鍋倒入白水燒開,放上蒸籠蓋上蓋,大火上汽蒸一會兒便可。
蒸盤端出,在盤子邊緣的魚肉兩邊放上一圈青椒粒,魚肉上邊放上一圈切成小粒的紅辣椒。
魚肉注意從肩背剪切成條後不能切斷,蒸時擺成扇形。此時,再配上青椒粒和紅椒粒排列整齊,便如孔雀羽毛上的眼睛。
潔白的大盤中,魚頭翹起、魚肉如扇、椒粒如眼,整個菜看起來,恰如高傲的孔雀正在開屏!
雲葉見衆人一臉驚豔,忙招呼大家道:“都過來嚐嚐。”
衆人聽了忙圍上來,紛紛夾起一筷子嚐了,都點頭稱讚。
“好看又好吃。”
“魚肉細膩、香味撲鼻。”
“真漂亮,我都省不得下筷子!”
“是啊,真是好彩頭!孔雀開屏啊!”
見衆人都誇,雲葉笑道:“也沒什麼啦,這次我再做一遍,大家仔細看好了。”
中餐要的便是熟能生巧,誰也不可能看一遍就會。
衆人紛紛放下手中的活計,都圍了上來。
今天中午是三桌客人,這幾個新菜自然都要雲葉親自掌勺。
這孔雀開屏魚是第一個,也是難度最大的一個。
大家的眼睛一眨不眨地看着雲葉切魚、擺盤、調汁、抹醬、上籠。所有步驟完成,才都鬆了一口氣。
兩吃蝦簡單。不過就是一個盤子裡擺放兩種做法的蝦,因此也是兩種吃法。
蝦身白灼後整齊擺在盤子的一邊,用醬油、醋、薑汁、香油調好汁放入小碟,蘸着吃。
蝦頭呢,則是裹蛋糊用油炸,做成椒鹽味道,堆在盤子的另一邊。
要不,蝦子長得大,蝦殼那麼硬,很難嚼碎的有木有?
上桌後,一個盤子裡兩種蝦,一個鹹香、一個焦酥。
客人們根據自己的口味可以隨便選擇,各得其所。哈哈!