四
細算起來，人類每一次闖入微生物世界都非常偶然。開始總以爲一種食品餿了，黴了，變質了，不知道扔掉多少次而終於有一次沒有扔掉。
於是，由驚訝而興奮，由貪嘴而摸索。
中國茶的歷史很長，已有很多著作記述。但是，由微生物發酵而成的普洱茶究竟是什麼時候被人們發現，什麼時候進入歷史的？我見到過一些整理文字，顯然都太書生氣了，把偶爾留下的邊緣記述太當一回事，而對實際發生的宏大事實卻輕忽了。
那麼，就讓我把普洱茶的歷史稍稍勾勒一下吧。
中國古代，素來重視朝廷興亡史，輕忽全民生態史，更何況雲南地處邊陲，幾乎不會有重要文人來及時記錄普洱茶的動靜。唐代《蠻書》、宋代《續博物志》、明代《滇略》中都提到過普洱一帶出茶，但從記述來看，採摘煮飲方式還相當原始，或語焉不詳，並不能看成我們今天所說的普洱茶。這就像，並不是崑山一帶的民間唱曲都可以叫崑曲，廣東地區的所有餐食都可以叫粵菜。普洱茶的正式成立並進入歷史視野，在清代。
普洱茶的每一步，都是“野蠻生長”，但經過微生物菌羣的成年努力，終於由“不潔不淨”轉化爲“大潔大淨。”
幸好是清代。那年月，世道不靖，碩儒不多，普洱茶纔有可能擺脫文字記述的陷阱，由“文本文化”上升到“生態文化”。歷來對普洱茶說三道四的文人不多，這初看是壞事，實質是好事。普洱茶由此可以乾淨清爽地進入歷史而不被那些冬烘詩文所糾纏。吃就是吃，喝就是喝。咬文嚼字，反失真相。
我在上文曾寫到清代帝王爲了消食而喝普洱茶的事情。由於他們愛喝，也就成了貢品。既然成了貢品，那就會引發當時上下官僚對皇家口味的揣摩和探尋，於是普洱茶也隨之風行於官場士紳之間。朝廷的採辦官員，更會在千里驛馬、山川勞頓之後，與誠惶誠恐的地方官員一起，每年嚴選品質和茶號，精益求精，誰也不敢稍有怠慢或疏忽。普洱茶，由此實現了高等級的生命合成。
從康熙、雍正、乾隆到嘉慶、道光、咸豐，這些年代都茶事興盛。而我特別看重的，則是光緒年間（公元一八七五年——一九〇九年）。主要標誌，是諸多“號級茶”的出現。
“號級茶”，是指爲了進貢或外銷而形成的一批茶號和品牌。品牌意識的覺醒，使普洱茶從一開始就進入了“經典時代”，以後的一切活動也都有了基準座標。
早在光緒之前，乾隆年間就有了同慶號，道光年間就有了車順號，同治年間就有了福昌號，都是氣象不凡的開山門庭，但我無緣嚐到它們當時的產品。我們今天還能夠“叫得應”的那些古典茶號，像宋雲號、元昌號，以及大名赫赫的宋聘號，都創立於光緒元年。
一八八七年法國探險家路易·德拉波特筆下的雲南運茶馬幫普洱府一直是瀾滄江沿岸茶葉的主要集散地。這是路易·德拉波特筆下的普洱府十八世紀，普洱府思茅的茶葉貿易十分繁榮，圖爲思茅牌樓羣由此帶動，一大批茶莊、茶號紛紛出現。說像雨後春筍，並不爲過。
我很想和業內朋友一起隨手開列一批茶號出來，讓讀者諸君嚇一跳。數量之多，足以證明一個事實：即便在交通艱難、信息滯塞的時代，一旦契合某種生態需求，也會噴涌成一種不可思議的商市氣勢。但是，我拿出來的一張白紙很快就寫滿了，想從裡邊選出幾個重要的茶號來，也不容易。剛勾出幾個，一批自認爲比它們更重要的名字就在雲南山區的老屋間嗷嗷大叫。我隱約聽到了，便倉皇收筆。
只想帶着點兒私心特別一提：元昌號在光緒元年創立後，又在光緒中期到易武大街開設分號而建立了福元昌號，延綿到二十世紀還生氣勃勃，成爲普洱茶的“王者一族”。這個茶莊後來出過一個著名的莊主，恰是我的同姓本家餘福生先生。
就像我曾經很艱苦地抗議自己的書籍被盜版一樣，餘福生先生也曾藉着茶餅上的“內票”發表打假宣言：“近有無恥之徒假冒本號……”我一看便笑了，原來書茶同仇，一家同聲，百年呼應。
茶號打假，說明市場之大，競爭之烈，茶號之多，品牌之珍。品牌的名聲，本來應由品質決定，但是由於普洱茶的品質大半取決於微生物菌羣的微觀生態，恰恰最難說得清。因此，可憐的打假者們不知道該怎麼辦。他們不得不借用一般的“好茶印象”來塗飾自己的品牌。
這情景，就像自己家的松露被盜，卻無法說明松露是什麼，只能說是自己家遺失的蘑菇遠比別人家的好，結果成了蘑菇被盜。普洱茶的莊主們竭力證明自己家的茶是別人無法複製的上品，用的卻是綠茶的標準。
例如，這家說自己是“陽春細嫩白尖”，那家說自己是“細嫩茗芽精工揉造”，甚至還自稱“提煉雨前春蕊細嫩尖葉，絕無參雜衝抵”云云。你看，借用這種標準來說普洱茶，反而“揚己之短，避己之長”，完全錯位。
這事也足以證明，直到百年之前，普洱茶還不知如何來說明自己。這種現象，從學術上講，它還缺少“對自身身份的理性自覺”。
普洱茶的品質是天地大秘。在獲得理性自覺之前，唯口舌知之，身心知之，時間知之。當年的茶商們雖深知其秘而無力表述，但他們知道，自己所創造的口味將隨着漫長的陳化過程而日臻完美。會完美到何等地步，他們當時還無法肯定。享受這種完美，是後代的事了。
如果說，光緒元年是雲南經典茶號的創立之年，那麼，光緒末年則是雲南所有茶號的浩劫之年。由於匪患和病疫流行，幾乎所有茶號都關門閉市。如此整齊地開門、關門，開關於一個年號的首尾，使我不得不注意光緒和茶業的宿命。
百年前的普洱府人物羣像，按照當時當地的職業比例，他們當中一定有一半以上是普洱茶的製作者浩劫過去，茶香又起。只要茶盅在手，再苦難的日子也過得下去。畢竟已經到了二十世紀，就有人試圖按照現代實業的規程來籌建茶廠。一九二三年到勐海計劃籌建茶廠的幾個人中間，領頭的那個人正好也是我的同姓本家餘敬誠先生。
後來在一九四〇年真正把勐海的佛海茶廠建立起來的，是從歐洲回來的範和鈞先生。他背靠中國茶業公司的優勢，開始試行現代製作方式和包裝方式，可惜在兵荒馬亂之中，到底有沒有投入批量生產？產了多少？銷往何方？至今還說不清楚。我們只知道十年後戰爭結束，政局穩定，一些新興的茶廠才實現規模化的現代製作。
這次大規模現代製作的成果，也與前代很不一樣。從此，大批由包裝紙上所印的字跡顏色而定名的“紅印”、“綠印”、“藍印”、“黃印”等等品牌，陸續上市。有趣的是，正是這些偶然印上的顏色，居然成了普洱茶歷史上的里程碑，五彩斑斕地開啓了“印級茶”的時代。
那又是一個車馬喧騰、旌旗獵獵、高手如雲的熱鬧天地。“號級茶”就此不再站在第一線，而是退居後面，安享尊榮。如果說，“號級茶”在今天是難得一見的老長輩，那麼，“印級茶”則還體力雄健，經常可以見面。
你如果想回味一下二十世紀五六十年代那種擺脫戰爭之後大地舒筋活血的生命力，以及這種生命力沉澱幾十年後的莊重和厚實，那就請點燃茶爐，喝幾杯“印級茶”吧。喝了，你就會像我一樣相信，時代是有味道的，至少一部分，藏在普洱茶裡了。
無奈海內外的需求越來越大，“印級茶”也撐不住了。普洱茶要增加產量，關鍵在於縮短髮酵時間，這就產生了一個也是從偶然錯誤開始的故事。
據說有一個叫盧鑄勳的先生在**做紅茶，那次由於火候掌握不好，做壞了，發現了某種奇特的發酵效果。急於縮短普洱茶發酵時間的茶商們從中看出了一點兒端倪，便在**、廣東一帶做了一些實驗。終於，一九七三年，由昆明茶廠廠長吳啓英女士帶領，在這些實驗的基礎上以“發水渥堆”的方法成功製造出了熟茶。熟茶中，陸續出現了很多可喜的品牌。
當然，也有不少茶人依然寄情於自然發酵的生茶，於是，熟茶的爆紅也刺激了生茶的發展。在後來統稱“雲南七子餅”的現代普洱系列中，就有很多可以稱讚的生茶產品。從此之後，生、熟兩道，並駕齊驅。
即使到了這個時候，普洱茶還嚴重缺少科學測試、生化分析、品牌認證、質量鑑定，因此雖然風行天下，生存基點還非常脆弱，經受不住濫竽充數、行情反轉、輿情質詢。日本二十幾年前由癡迷到冷落的滑坡，中國在二〇〇七年的瘋漲和瘋跌，都說明了這一點。因此，二〇〇八年由***先生召集衆多生物科學家和其他學者集中投入研究，開啓了“科學普洱”的時代。
福元昌號七子圓茶，生產於一百多年前。
乾利貞宋聘號圓茶及內飛，生產於八十多年前。
中茶牌紅印圓茶及內飛，生產於二十世紀五十年代。
我用如此簡約的方式閒聊着普洱茶的歷史，感到非常爽朗。但是，心中也有一絲不安，覺得還是沒有落到實處。就像遊離了一個個作品來講美術史，才幾句就心慌了。然而普洱茶那麼多品牌，有哪幾個是廣大讀者都應該知道的呢？它們的等級如何劃分？我們有沒有可能從一些“經典品牌”的排序中，把握住普洱茶的歷史魂魄？
五
爲口感排序，非常冒險。
尤其是，任何頂級形態都達到了足夠的高度，而每種高度都自成峰巒，自享春秋，更不易斷其名次。
爲普洱茶的峰巒排序，還遇到了特殊的困難，那就是，抵達者實在太少，難以構成廣泛輿論。上好的茶品，既稀缺又隱秘，怎麼才能構成能使大家服氣的評判？行家甚至都知道哪幾位老兄藏有哪幾種品牌，說高說低，都有“挾藏品而自重”、“隱私心而待沽”之嫌。
因此，資深茶客們往往只默默地排序於心底，悄聲地嘀咕於壺邊。說大聲了，怕遇冷眼。
好像都在等我。
因爲我嫌疑很小，膽子很大。
那麼，就讓我來吧。
我對“號級茶”排序的前五名爲：
第一名：“宋聘”；
第二名：“福元昌”；
第三名：“向質卿”；
第四名：“雙獅同慶”；
第五名：“陳雲號”。
我對“印級茶”排序的前五名爲：
第一名：“大紅印”；
第二名：“甲乙級藍印”；
第三名：“紅印鐵餅”；
第四名：“無紙紅印”；
第五名：“藍印鐵餅”。
我對“七子餅”排序的前五名爲：
第一名：“七子黃印”；
第二名：“七五七二”；
第三名：“雪印青餅”；
第四名：“八五八二”；
第五名：“八八青餅”。
寫完這些排序，我在大膽之後突然產生了謙虛，覺得應該拜訪幾位老朋友，聽聽他們的說法。
先到**，叩開了柴灣一個巨大茶葉倉庫的大門，出來迎接的正是白水清先生。在堆積如山的茶包下喝茶，就像在驚天瀑布下戲水，非常痛快，因此每次都會逗留到午夜之後。
白水清先生對普洱茶的見識，廣泛而又細緻。原因是做了幾十年的普洱茶貿易，當初很多場合是不能“試泡試喝”的，只憑兩眼一掃，就要判斷一切，並由此決定禍福。我總覺得一次次“兩眼一掃”的情景中包含着有趣的文學價值，可以引發出許多傳奇故事。小巷、馬車、麻袋、眼神、汗滴……年年不同又年年累積，活生生造就了一個白水清。
但是，白水清先生無心文學。那年年月月的長期訓練，使他的眼光老辣而又迅捷。我建議他編一部以自己名字命名的《普洱茶詞典》出版，因爲他有這種知識貯備。說起“號級茶”，白水清先生首先推崇當年的四個茶莊：同慶號、同興號、同昌號、宋聘號。在品牌上，他認爲最高的是“紅標宋聘”，口味濃稠而質量穩定。其次他喜歡“向質卿”的高雅、鮮爽，“雙獅同慶”的異香、霸氣。“福元昌”和“車順號”，好是好，但存世太少，呈現得不完整，不方便進入隊列。此外，他還欣賞幾個茶莊，例如江城號、敬昌號等等。
何作如先生在普洱茶上，是很多茶人的“師傅”。他原是個文學愛好者，很多年前我只要和金庸先生、白先勇先生聊天，他每次都來泡茶，也不講話，只是低頭泡，偶爾伸出手指點着茶盅，要我們趁熱喝。我們三人當時對普洱茶尚未入門，完全不知道他拿出來的茶是何等珍貴，現在想來還十分慚愧。
何先生把“號級茶”分了“四線”。一線三名，“宋聘”、“雙獅同慶”、“福元昌”；二線兩名，“陳雲號”、“仁和祥”；三線三名，“本記”、“敬昌”、“同興”；四線也是三名，“江城號”、“黃圖爲古董茶大票及內飛。歷來會在普洱茶茶餅內放一張糯米做成的印有品牌、生產廠家、定製者的紙，即“內飛”。由於內飛在壓制工序中就與圓茶緊壓黏結，無法假冒僞造，所以一直被視爲普洱茶的身份證。而大票則是普洱茶出廠時附帶的簡要說明，包括茶號、廠家、批次，重量等信息，主要有直式和橫式兩種文興”、“同昌號”。
***先生對現代普洱茶發展的瞭解，人所共知。他對“號級茶”的排序，一口氣列了十名：“宋聘”、“福元昌”、“向質卿”、“雙獅同慶”、“陳雲號”、“大票敬昌”、“同昌號（黃文興）”、“江城號”、“元昌號”、“興順祥”。他對“印級茶”排了六名：“大紅印”、“甲乙級藍印”、“紅印鐵餅”、“無紙紅印”、“藍印鐵餅”、“廣雲貢餅”（六〇年代出品）。
他對“七子餅”，也浩浩蕩蕩地排了九名：“七子小黃印”、“七五七二（青餅）”、“雪印”、“月印”、“八六五三”、“七五八二”、“八五八二”、“七五四二”、“八八青（七五四二）”。除此之外，他還提供了自己對熟茶的排名：“紫天”、“八中熟磚”、“南寶磚”、“‘**’後期磚”。對“新生代普洱茶”，他比我們都認真，因此也提供了排名：“易武春尖”、“紫大益”、“橙中橙”、“九九易昌”、“倚邦紅印”、“昌泰號（二〇〇一）”、“瀾滄古茶公司〇〇一”、“陽春三月”、“綠色永年九九”等等。
現任永年太和茶葉公司董事長的太俊林先生，熟悉普洱茶的每一個製作環節，這是其他只懂品嚐的各位名家所不能比的。他年紀還輕，因此不想爲祖父輩的老茶排序，更願意着眼現在可以經常飲用的茶品。他對“七子餅”排了五款，即“七五七二（青餅）”、“八五八二（首批青餅）”、“雪印”、“月印（七五三二）”、“八六五三”。他爲“新生代”排了三款：“九九易昌”、“陽春三月”、“綠色永年九九”。
張奇明先生開設的大可堂茶館，專供普洱茶，早已成了上海極重要的一個文化會所。有的茶客甚至模仿西方人着迷星巴克的語言，說自己平日“如果不在大可堂，就在去大可堂的路上”。很多朋友看到那裡有一方由我書寫的碑刻，以爲是我開的。其實，我只是一名常去的茶客，也是我的“第二會客室”。
張奇明先生對“號級茶”的排序爲：“宋聘”、“陳雲號”、“向質卿”、“大票敬昌”；對“印級茶”的排序爲：“大紅印”、“紅印鐵餅”、“無紙紅印”、“甲乙級藍印”、“大字綠印”、“藍印鐵餅”；對“七子餅”的排序爲：“黃印”、“七五七二”、“雪印”、“八五八二”、“八八青餅”。
王家平先生在網絡微博上的署名是“茶人王心”，據說投情頗深，讀者也不少，可惜我不上網，看不到。算起來，只要我在北京期間，與他喝茶的次數比較多。每次看到他胖胖的手居然能靈巧地泡出一壺壺好茶，深感驚訝。王家平先生對“號級茶”的排序爲：“宋聘”、“陳雲號”、“雙獅同慶”、“向質卿”；他對“印級茶”的排序爲：“紅印”、“藍印鐵餅”、“甲乙級藍印”、“無紙紅印”；他對“七子餅”的排序爲：“八五八二”、“雪印”、“八八青餅”。
另外，我還分頭詢問了全國各地一些最優秀的茶藝師，如姚麗虹、黃娟、海霞、羅寅娟、田娜等等。她們的排序，幾乎也都大同小異。可見，在口味等級上，高手們分歧不多。
這樣，我也就放心了。
六
雖然說得如此痛快淋漓，但是，“號級茶”已經越來越少，誰也不能經常喝到了。“福元昌”現在存世大概也就二三十小桶吧？“車順號”據說只存世四片，我已偵知被哪四個人收藏了。都是我的好友，但他們互相不說，更不對外宣揚。怕被竊，當然是一個原因；但更怕的是，一番重大的人情，或一筆巨大的貿易，如果提出要以嘗一口這片老茶做條件，該如何拒絕？
珍貴，不僅是因爲稀少。“號級茶”的經典口味，藉着時間的默默廝磨，藉着微生物菌羣的多年調理，確實高妙得難以言表。
鄧時海先生說，福元昌磅礴雄厚，同慶號幽雅內斂，一陽一陰，一皇一後，構成終端對比。在我的品嚐經驗裡，福元昌柔中帶剛，果然氣象不凡，同慶號裡我只中意“雙獅”，陳雲號藥香濃郁，也讓我欣喜，但真正征服我的，還是宋聘。宋聘，尤其是紅標宋聘而不是藍標宋聘，可以兼得磅礴、幽雅兩端，奇妙地合成一種讓人肅然起敬的衝擊力，瀰漫於口腔胸腔。
我喝到的宋聘，當然不是光緒年間的，而是民國初年宋家與袁家聯姻後所合併的“乾利貞宋聘”茶莊的產品。那時，這個茶莊也在**設立了分公司。每次喝宋聘，總是多一次堅信，它絕非浪得虛名。與其他茶莊相比，宋、袁兩家的經濟實力比較雄厚，這當然是最高品質的保證；但據我判斷，宋聘號這一光耀後世的企業裡邊，必有一個真正的頂級大師在進行着最重要的把關。正是這個人和他的助手，一直在默默地執掌着一部至高的品質法律，不容哪一天，哪一片，有半點兒疏漏。
照理，堪與宋聘一比的還有同興號的“向質卿”——一個由人物真名標識的品牌，據說連慈禧太后也喜歡。但奇怪的是，多次喝“向質卿”，總覺得它太淡、太薄、太寡味，便懷疑慈禧太后老而口鈍，或者向家後輩產生了比較嚴重的“隔代衰退”。到後來，一聽這個品牌就興味索然。沒想到有一天夜晚在深圳，白水清先生拿出了家藏的“向質卿”，又親自執壺沖泡，我和馬蘭才喝第一口就不由得站起身來。柔爽之中有一種大空間的潔淨，就像一個老庭院被僕役們灑掃過很久很久。無疑，這是典型的貢品風範。但是，如果要我把它與宋聘做對比，我還會選擇宋聘，理由是力度。
我對“印級茶”的喜歡，也與力度有關。即使是其中比較普及的“無紙紅印”、“藍印鐵餅”，雖然在普洱茶的時間座標裡還只是中年，卻已有大將風度，溫厚而又威嚴。
在京城初冬微雨的小巷茶館，不奢想“號級茶”了，只掰下那一小角“紅印”或“藍印”，再把泉水煮沸，就足以滿意得閉目無語。
當然也會試喝幾種“新生代”普洱，一般總有一些雜味、澀味。如果去掉了，多數也是清新有餘，力度薄弱。那就只能耐心地等待，慢慢讓時間給它們加持了。