第649章冬練三九,夏練三伏

之所以說蓑衣黃瓜這道菜很考驗廚師的刀功,那是因爲在製作的過程中需要將黃瓜切成蓑衣狀。

什麼是蓑衣狀呢?

就是讓黃瓜的一面如麥穗形花刀那樣剞一遍,再把原料翻過來,用推刀法剞一遍,其刀紋與正面斜十字刀紋成交叉紋,兩面的刀紋深度約原料的五分之四,經過這樣加工的原料提起來兩面通孔成蓑衣狀。

所以這種製作方法最難一點就在於要考驗廚師,怎麼下刀才能使黃瓜不被切斷?!

至於爲什麼要將黃瓜故意切成蓑衣狀,一方面是令食材的造型比較別緻,以此來吸引顧客,另一方面也是爲了食材更加容易入味。

目前在華夏國內,廚師們一般都喜歡將蓑衣花刀適用於黃瓜、茄子、豆乾、蘿蔔等食材上面。

光頭胖子毛正將蓑衣黃瓜選爲第一道菜,顯然是想好好考驗一下蘆志強的刀功。

想要將黃瓜切成蓑衣狀,不僅僅是需要廚師擁有極其紮實的基本刀功,還需要廚師擁有足夠的耐心。

毛正覺得蘆志強看起來年紀不大,頂多就是一剛從學校裡畢業的菜鳥,即便很有天賦,但是年輕人嘛!

年紀輕輕就獲得了一定的成功,容易導致他目空一切,變得自傲,情緒上就很不穩定,稍微刺激一下便會暴露出情緒急噪,靜不下心來工作等缺點。

哪怕再有天賦又如何?

‘只要找準你的弱點,還不是照樣被老子玩弄於鼓掌之間?!’毛正暗暗得意的想道。

基本刀功這可不是光一句有天賦就能輕鬆練出來的,現實世界裡可不像電腦,直接複製、粘貼就能把所有東西完美拷貝過來!

一名廚師想要將自己的刀功練好,那得冬練三九,夏練三伏,持之以恆堅持練習才行!

俗話說得好,臺上一分鐘,臺下十年功!

在華夏國內,廚師一般分爲五種等級,最低檔次的是初級廚師,也就是擁有國家職業資格五級廚師證書;

然後是中級廚師,屬於擁有國家職業資格四級廚師證書;

接下來是高級廚師,擁有國家職業資格三級廚師證書;

在普通人看來或許高級廚師算是比較厲害了,但是上面還有技師,屬於擁有國家職業資格二級廚師證書;

最厲害的要屬高級技師,這種算是廚師行業裡的顛峰人物,擁有國家職業資格一級廚師證書。

另外,廚師除了有詳細的等級劃分以外,還有明確的種類劃分,例如中式麪點師,也就是我們俗稱的白案師傅;

中式烹調師,屬於人們口中常說的紅案師傅;還有西式麪點師與西式烹調師。

很多人不清楚白案與紅案的區別,其實非常簡單,紅案指的是加工副食一類烹飪原料爲主的工作,例如肉菜、裝碗、蒸碗的烹飪範疇內包括炒菜,冷菜,蒸菜;

又以鄂菜、川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、湘菜、京菜及宮庭菜爲主。

白案師傅則主要負責糕團、麪點製作,此類工作因爲與與米、面及案板有關,故名爲白案;

其實在白案師傅內部,又喜歡分爲大案、小案和麪鍋等工種,小案又被稱作主案。

大案負責大宗麪點製作,包括手工麪條、餛飩皮擀制及各種包子、饅頭、花捲、水餃等製作。

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