所謂的葷油就是指動物油,比起植物油來說,動物油炒青菜更加美味。
爲什麼會這樣呢?
那是因爲動物油中含有多種脂肪酸,飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當,它與植物油相比有特殊的香味,葷素搭配肯定比素素搭配的味道要好!
第二是爆火快炒,這樣做能夠有效的避免青菜的水份流失過多,保證了青菜的水嫩和清脆;
第三是掌握放鹽的時機,其實炒任何菜放鹽的時機都非常重要,例如像什麼生菜、大白菜,這類蔬菜本身水分就已經很充足了,如果太早放鹽一來沒有進透味,二來容易出現一灘水,影響菜的顏色;這就必須炒到八成熟的時候再放鹽才行。
又比如說通心菜、南瓜苗、紅薯葉之類的水分並不是特別多,那麼最好的放鹽時機絕對不是等炒的差不多再放,而是早在放油之後,就必須把需要的鹽倒進油裡徹底融化掉,然後再將菜倒入鍋內用爆火來快炒。
爲什麼一定要用這樣的方法呢?
那是因爲在快炒的過程中,會使青菜自動流失一小部分的水,可以更好的保護此類青菜的翠色。
第四是慎用醬油,同時起鍋時儘量不要烹水和蓋鍋,因爲使用醬油、烹水和蓋鍋都會影響青菜的菜味和色澤。
第五是擺盤的重要性,有些青菜在入盤之後,不能隨意堆起來,必須要使用筷子在盤子中央挑出一片空地,這樣能夠使青菜更加快速的散熱,原因嘛當然是爲了不讓高溫使青菜變色咯!
別看這麼小小的一盤炒青菜,裡面的學問卻有很多呢!
曲惠沒花多長時間就將整盤炒青菜吃得乾乾淨淨,伸出粉紅的嫩舌輕輕舔了舔嘴脣,回味着脣齒間青菜特有的清香味,她覺得這道炒青菜簡直就像是烹飪書裡所描繪的完美作品。
吃過這盤炒青菜後,曲惠對於接下來的幾道菜餚充滿了期待。
後面陸續端上來的酸辣土豆絲、糖醋藕片、蘆筍炒蝦仁、絲瓜瘦肉湯。
曲惠點的這幾道菜都很有特點,夏季炎熱沒有食慾,吃酸辣土豆絲和糖醋藕片易開胃,一個酸辣爽口,一個酸甜脆嫩,都非常適合當下飯菜食用。
絲瓜屬於夏季淸涼解暑的蔬菜,色澤青綠,瓜肉清嫩,味道清香,營養價值不可低估;
絲瓜的藥用價值很高,絲瓜全身皆可入藥,包括絲瓜子、絲瓜葉、絲瓜皮、絲瓜花、絲瓜絡、絲瓜根、絲瓜蒂和絲瓜藤等。
中醫認爲絲瓜清涼、味甘、無毒,入肝、胃二經。
具有清熱解毒、凉血止血、通經絡、行血脈、美容、抗癌等功效。
曲惠所點的絲瓜瘦肉湯,食用後具有清熱滋陰功能,女性食用特別好。
蘆筍炒蝦仁則同樣極具營養價值,中醫認爲蘆筍性微溫、味甘、辛、苦;歸肺經。
具有清熱解毒,生津利水,止咳散結,殺蟲止癢的功效。