周棟其實沒說錯,強如懷良人這種勤行天才,居然也會對‘摺合菜’理解偏差,這就很不應該了。
這也是因爲懷良人自從出道以來就是順風順水,靠着天賦一路開掛,二十出頭就能掛擂橫掃粵川一帶的成名大廚,對於他來說,哪裡經過學徒的艱辛?
周棟雖然也是個掛王之王,卻有過一段在青翔技工學校學習的經歷,何必進教育學生的基本手段就是‘憶苦思甜’,曾經在課堂上講述過很多過往的勤行故事,其中就包括這‘摺合菜’。
所謂摺合菜是用來打發叫花子的說法,也對也不對。
廣義上的摺合菜其實就是把各種剩菜剩飯倒在一起,老年間丐幫勢大,開飯店的也要儘可能的安撫這幫丐爺,所有就會把每天折出的剩菜送給他們;這是摺合菜的一種,菜裡面可能有牙籤、假牙,但是也可能有四喜丸子、雞蛋餃兒......
老京都甚至有人專做這門生意,從飯店買些摺合菜後倒進大鐵鍋加水煮開,湯麪上有菜油遮蓋,什麼也看不清楚,
然後讓苦哈哈們拿長筷子夾,一個銅子兒夾一次,是夾上四喜丸子還是牙籤則各安天命、夾到好東西自然歡天喜地,否則就只能乾瞪眼,所以也叫做‘瞪眼兒食’。
而狹義上的‘摺合菜’可就精細高端的多了,老年間飯店後廚的學徒根本沒什麼收入,可飯店卻得管吃,但是隻有每月的初一十五和元春兩節纔給吃新飯菜,平時就用‘摺合菜’打發。
不過畢竟是給‘自己人’吃的,所以這類的‘摺合菜’首先都是出自雅間高座,相對比較新鮮衛生,而且還要經過專人的揀選,儘可能做到葷素搭配營養豐富,最後還會二次烹飪給學徒們吃。
甚至在何必進的講述中,有一些高廚爲學徒二次烹飪的摺合菜比新菜色更香更好吃,學徒們每天到了飯口兒的時候,盼得就是這一頓。
周棟所說的‘摺合菜’,自然指得是後者;不過在如今這個學徒制早就被淘汰的現代勤行,說這東西是用來打發叫花子的玩意兒也不算完全錯誤。
堂堂的華夏青年神廚,還帶着一位島國神廚、兩位當代頂級名廚,衣冠楚楚身份卓絕,往五星級酒店的雅間裡一坐,張口就點‘摺合菜’?
這幸虧是申公道在場,如果換了是申誠還不得當場發出雞叫聲?
這就難怪懷良人和嚴一無法接受了,有您這麼請客的嗎?
申公道只是苦笑:“周主廚您還是不要開玩笑了,咱們這裡是五星級酒店,可沒有給客人上摺合菜的道理啊......”
也不怪申公道爲難,這是真沒法弄啊!
雖說酒店行政無權過問後廚,可要是被古亞楠知道申公道這裡居然出售摺合菜,古姐姐不瘋了纔怪,申公道也沒臉在九州鼎食繼續呆下去了。
“那就別把我們當客人,大家都是自己人嘛......”
周棟想了想道:“我聽說現在國·家爲了杜絕‘地夠油’,出臺了酒店管理辦法,要求酒店的剩菜都要統一處理,想必午餐時的一些剩飯剩菜還沒有送去處理吧?
就麻煩您給我們弄一些來,除了綠色蔬菜、豆腐和米飯外,裡面也可以添加些別的東西,但是紅肉系列的‘摺合菜’跟白肉系列的‘摺合菜’要分開,另外最好再來一份不帶肉的素摺合。
而且一定要二次加熱烹飪,杜絕可能存在的傳染性疾病,咱們可不能搞出病從口入的糗事來。”
好嘛,您倒是什麼都明白......
申公道差點沒哭出來,想我堂堂五星級酒店的魯菜後廚,居然起鍋燒摺合?
這也太難爲人了,可難爲歸難爲,也不好直接拒絕啊,周棟現在是什麼身份?
最近勤行內可是傳出了消息,三年一度的全國廚師定級考試很快就要開始報名了,周棟很可能已經被內定爲評審之一!
他可是在特二級徘徊了多年,也是想要更進一步的,而且從特二進特一,那可不是書面考試就能成的,必須要實操,這個關鍵時刻結交一位評審總不是什麼壞事吧?
哎,就是這名聲不太好聽啊,萬一要是傳了出去,以後老秦老粵他們還不得拿這件事笑話自己一輩子?
“老周,你說得再好聽,特麼這摺合菜也是吃人剩下東西,我可沒這個胃口啊,不行我就告辭了,記住你欠我一頓大餐......”
沒等申公道表態,懷良人已經坐不住了,憤然起身就要離開,卻被嚴一一把抓住,在他耳邊說了幾句話。
“真的假的?
老周,不會真像老嚴說得那樣,你是要做一道正宗的‘珍珠翡翠白玉湯’,這纔要從摺合菜裡找靈感吧?”
懷良人呆呆地望着周棟,感覺這傢伙恐怕是瘋了!
什麼是正宗的‘珍珠翡翠白玉湯’?那自然是傳說中兩位丐爺爲朱皇帝做的那種了,可不就是摺合菜嗎!
那天周棟要以這道菜迎戰石不語的時候,別說是懷良人他們,就連石不語也以爲周棟只是要跟自己較量基本功,卻沒有一人會想到周棟居然要做出‘真正’的珍珠翡翠白玉湯。
這事兒聽着都玄乎,剩菜剩飯要是都能做出美味來,那廚師們還要看重新鮮食材嗎,直接都給客人上剩菜不就完事兒了?
“如果傳說是真的,老懷你以爲僅僅是因爲當時餓了幾天、因爲情懷,就會讓朱皇帝對這道珍珠翡翠白玉湯念念不忘?
朱重八做了皇帝后,什麼好東西沒吃過,而且他這個人又是何等的智慧?所以這根本就是沒有可能的,我猜測他之所以會對珍珠翡翠白玉湯念念不忘,一定是有其道理的。
或許,我們只是被郭老師這樣的人忽悠了,或許,是傳說有失實的地方,這一切都需要我們親口去驗證。”
周棟笑着看了看衆人道:“我也擔心自己一個人的判斷有誤,這纔會想到借大家之口來做一個綜合判斷,或許等吃到傳說中的‘摺合菜’後,這個謎底就能夠揭開了呢?”
“上帝啊,你的想法可太大膽了!
老周你知道不知道,你爲了驗證一個想法,我們可都得陪你吃剩菜剩飯!
反正我不管,留下陪你瘋一把可以,你可欠了我一個人情!”
“行,算我欠你一個人情就是。”
“這還差不多......”
懷良人頓時‘轉怒爲喜’,開開心心地坐回了位子,吃點剩菜剩飯而已,這就換來周棟一個人情,值!
潔癖?跟周棟的人情比起來,潔癖算是個什麼東西?老懷現在就是個糙人!