來到克里斯蒂安港,餐廳由一個18世紀船運貨倉改建而成,充滿歷史感的建築,破舊牆面給人頹廢和復古的美感。這裡供應的也是隻有丹麥和北歐時令新鮮食材炮製的北歐特色料理。
莊臣坐下,選擇最有特色的Noma Nassaaq,全程足足四個小時。這裡對於米其林來說不過是二星,可英國餐廳雜誌認爲主廚對細節專注和手法創新無出其右,甚至封他爲新北歐運動的領導者。
越是這種反差,莊臣越要親口試試,作爲美食家,這纔是最大樂趣。
餐前面包是現烤的,鮮奶油佐以海鹽,撒上烤蕎麥顆粒與可可粉。而打發的鮮奶油比起傳統法國奶油,更顯得輕盈開胃,加上蕎麥脆脆的口感與些許巧克力的香氣,馥郁悠長。
芹菜根製作的鹹味塔,裡面包含芹菜根醬、酸模葉,最上面覆蓋一層烤過的白芝麻,很出彩的第一道小吃,香味相得益彰,口感很酥脆,酸模的醬平衡塔底的甜味。
來自冰島的生蠔,口感本來有些淡,忽然發現很多北歐廚師喜歡用大頭菜的醬,松針做調味油,最後噴壺噴一層松針浸泡的白酒醋,清新爽口……
梭鱸,一種肉質非常緊實非常有彈性的海魚,用非常低的溫度蒸,肉質很嫩,但是彈性十足。旁邊搭配羽衣甘藍和菠菜卷的蔬菜手卷裡面擠一點芥末蛋黃醬,整個菜就是北歐風格的小清新。
終於明白所謂新北歐美食,說白了就是提倡純美而簡約的感受,返璞歸真猶如老祖母下廚的溫馨風味。堅持採用新鮮和健康的時令食品,更強調從飼養、種植到生產過程,舒服又安心,吃出品位和健康。
本着這樣的原則,餐廳會前往法羅羣島尋覓那些深海中的偏頂蛤、螃蟹、海螯蝦,也會遠赴冰島尋找深藏在寒冷王國裡的鱈魚、海藻和凝乳。
爲保持菜餚純正北歐風味,從不使用橄欖油、鵝肝等帶有地中海特色的食物,在採購原料上,所花的心思甚至會比在烹飪過程中還要多。
幾道菜下來,發現主廚對於寒冷地區的食材幾近執着。用寒冷地區獨有的麝香牛、狗魚、扇貝以及各種野生菌和野生莓等原料,精心調製各種菜品都帶着北歐自然簡約的清新風格。
在這裡,甚至見不到其他西餐廳中司空見慣的波爾多紅酒,取而代之的是餐廳精心準備的啤酒。
這裡的大廚彷彿荒野獵人,潛入湛藍瀚洋,走進幽深森林,在冰雪山河留下腳蹤。精心爲食客籌備一頓北歐味道遊,食材遍佈挪威、丹麥、芬蘭、冰島、瑞典……
從奇妙北方國度出發,如黑麥薄脆、孜然茴香籽薄脆、黑麥包等,帶有北歐原始真味,如在芬蘭一間歷史悠久的麪包店找來逾百年的酸麪糰,與麥香配合得天衣無縫。
紅點鮭六重奏,來自北挪威的紅點鮭,屬鱒魚的近親,肉比三文魚肉更爲厚實鮮味。這道菜可從內到外細味紅點鮭魚子、魚片及香脆魚皮,品嚐一魚六食的佳趣。
尤其是鮮帶子,必須潛入深海,徒手捕捉身長達10釐米或以上的深海帶子,才屬合法。帶子香煎後放迴帶子殼內鎖緊鮮味精華,在沒有任何的調味下,鮮甜爽滑,散發陣陣海洋氣息……
野味醬配花楸醬,來自主廚家鄉赫爾辛基,夏末秋初時,在家中的後花園和母親一同製作的醬果,將它做成啫喱,並配以麥片,酸甜美味。
雞油菌清湯,用芬蘭南部森林採摘的野生雞油菌炮製,雞油菌散發獨特幽香,是芬蘭最受歡迎的三大菇菌之一。
其實在傳統北歐飲食裡,肉纔是王道。
冰原裡奔跑的麋鹿馴鹿,森林中撒野的野豬松鼠,維京人一手打獵一手生火,從肉食中獲得生理和心理的雙重滿足。
相對而言,蔬菜的佔比很小,極端氣候條件扼殺蔬菜更多可能性,也催生老一代北歐人只吃肉不吃菜的習慣。甚至驕傲炫耀道:我們的身體裡流淌着維京人的血,根本不需要那蔬菜玩意!
隨着科技發展,挪威超市裡開始能買到應季的東南亞水果,丹麥咖啡館裡上架來自古巴的咖啡豆,凜冬裡吃到原本只屬於夏天的西瓜或茄子。
大自然的吝嗇不再令人畏懼,北歐人也不再那麼依賴肉食,越來越多的年輕人出於健康和環保的考慮,選擇成爲素食者。
尤其是這家餐廳,到處瀰漫着這股自然之風。200多年曆史的舊船運貨倉改造的餐廳裡,特意留白的裸露牆面、未加修飾的原木樑柱和手工陶瓷的灰色碗碟……
和着野地螞蟻做的天然調酸劑、苔蘚托起的黑醋栗果和捲心菜做的瑪格麗特一起,再也不用急着親近自然,因爲你已經在大自然裡。
廚師們的日常也不再是一味地悶在廚房裡研究,而是去到野外,掘地三尺地掰麻菇、捉螞蟻,嘗試食材更多的可能性。
現在甚至還出現一種新興職業專業覽食家,他們會代替繁忙的廚師走到鄉間野外,進人森林深處,搜尋並採集可食用的野味。
美食獵人!
這點跟島國有點不謀而合,彷彿古人,取材自然,鼓勵人們跳出現在這個沒有四季的變異世界。在最適宜的時間用最自然的方式吃最新鮮的食物,去享受那久違的吃到初春裡第一口新筍的快樂,而不是理所應當地認爲它整年都在那裡。
夏季草木繁盛,菜單就會整體偏素,除龍蝦、甜蝦、帝王蟹和貝肉等海鮮外,不見其他任何葷腥。有些餐廳更誇張,將菜單分成16季,每季根據當下時令食材推出菜式。
一頓飯四個多小時,最後不過七分飽,口味清淡,絕對適合養生。
回到酒店,北歐之行算是結束,在莊臣看來如同陣陣清風拂面,沒有高樓大廈、人們穿着樸素、開着舊車、吃着簡單食物。每天晚上八點以後街上靜悄悄的,沒有燈紅酒綠的夜生活,也沒有超級奢華消費刺激着神經。
經常掛在嘴邊的一個詞就是:生活品質。瑞典有句老話:錢是可以儲存的,而時間是不能儲存的,你怎麼花時間,決定這一生的生活質量。
被房子、車子、票子充滿的人生,和被孩子、妻子、園子充滿的人生,他們選擇後者,因爲這是品質,而不是物質。
飯不能不吃,但不必太好;錢不能沒有,但不必太多。簡約傳統隨處可見,穿衣打扮,不論貴賤,但求合適,符合自己的氣質,凸現自我個性。
誰家新添寶寶,朋友鄰居都會把合適的舊衣服洗得乾乾淨淨、熨得服服帖帖給送過來,在北歐人的生活裡,互送舊衣是再平常不過的一件事。
巷尾街頭遇到朋友,咖啡館是首選。一杯咖啡15克朗,沐浴着陽光,大半天的時間就可以和朋友舒服愜意地打發掉。
家庭觀念很強,即便是男人也不會以加班應酬爲由,犧牲與妻子孩子在一起的時光。下班回家的第一件事,就是和家人一起度過不開電視機時間。