燒烤的美味素來皆是人盡皆知的，但是美味使然的背後，食物的‘性’質也偏向燥熱，加之多種調味品的使用，很是辛辣刺‘激’，會大大刺‘激’胃腸道蠕動及消化液的分泌，可能損傷消化道黏膜，還會影響體質的平衡，令人“上火”，乃是一種“黑暗料理”
。
.訪問:. 。
燒烤過程中，會發生“梅拉德反應”，減少了蛋白質的利用率。而隨着香味的散發，維生素也會遭到破壞,蛋白質發生變‘性’，氨基酸也同樣遭到破壞，嚴重影響三者的攝入。
每拉德反應一種普遍的非酶褐變現象，將它應用於食品香‘精’生產應用之中，國外研究比較多，國內研究應用很少，該技術在‘肉’類香‘精’及菸草香‘精’中有非常好的應用。所形成的香‘精’具天然‘肉’類香‘精’的‘逼’真效果，具有調配技術無法比擬的作用。美拉德反應技術在香‘精’領域中的應用打破了傳統的香‘精’調配和生產工藝的範疇，是一全新的香‘精’香料生產應用技術，值得大力研究和推廣，尤其在調味品行業。
但是‘肉’類中的核酸會在梅拉德反應中，與大多數氨基酸在加熱分解時產生基因突變物質，這些物質可能會導致癌症的發生。另外，在燒烤的環境中，也會有一些致癌物質通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體內而‘誘’發癌症。
據瞭解，由於‘肉’直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化產生的熱聚合反應與‘肉’裡蛋白質結合，就會產生一種叫苯並芘的高度致癌力物質，附着於食物表面。有人測出，烤‘肉’用的鐵簽上黏附的焦屑中的苯芘含量高達每公斤125微克。在人流高峰期。不僅危害食用者，而且危害過路人羣。
燒烤煙的危害甚至與吸菸危害等同：近日，世界衛生組織公佈了歷時3年的研究結果，稱吃燒烤等同吸菸的毒‘性’。近日，世界衛生組織經過3年的研究，日前評選並公佈了十大垃圾食品，稱吃燒烤等同吸菸毒‘性’。美國一家研究中心的報告說。吃一個烤‘雞’‘腿’等同於吸60支菸的毒‘性’。而吃燒烤的‘女’‘性’。患‘乳’腺癌的危險‘性’要比不愛吃燒烤食品的‘女’‘性’高出2倍。
燒烤食物，真可謂之美味與毒‘性’共存。
不過儘管如此，依舊無法阻止烤‘肉’愛好者們趨之若鶩般的追趕。而在此基礎上，自然也會衍生出人爲的完善，即“直接燒烤”和“間接燒烤”。
錢穀榕將煤炭往爐架的左右兩側撥開，司空瑤因此不解
。追問道：“輝？谷榕這是在幹什麼？”
劉明輝沉‘吟’了一會兒，道：“應該是要做間接燒烤吧。”
司空瑤疑‘惑’不解問道：“燒烤不就是把‘肉’和其他食品放在火上燒嗎？”
劉明輝搖搖頭。道：“不是這麼簡單的事情，在歐洲地區，燒烤也可以分爲有燒、燜、烘、煎等多種方式，其中的‘燒’屬於明火燒烤也稱直接燒烤。而其他的幾種則稱爲間接燒烤。”
司空瑤明悟道：“也就是說，燜、烘、煎？”
劉明輝點點頭，道：“是的。”
所謂直接燒烤。即是把球碳放在燒烤爐碳架的中央，把蔬菜‘肉’類放在烤網中央直接燒烤。
而間接燒烤的一般形式。則是將球碳點燃後置於碳架的兩端，‘肉’類蔬菜擺放在燒烤架中部，蓋上爐蓋，用風‘門’調節火候，靠薰燜將食物制熟，以此來減少致癌物質的滋生。
一般情況下，採取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。
而燒烤食物的好壞受到燒烤時間的長短、火候的掌握、燒烤設備的選擇甚至是當時的環境等諸多因素的影響。要取得最好的燒烤效果，許多因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵。
和採用明火直接進行烤制羊‘腿’的洪雷不同，錢穀榕對於組裝、點火和燒烤基本步驟更爲考究。
“這小子搞什麼名堂？”洪雷看着正在改裝燒烤爐的零件和碳料的錢穀榕，心裡頭頓生疑‘惑’。
在炭網上鋪一層木炭並堆成金字塔形，倒入酒‘精’等助燃劑並讓木炭充分吸收，時間約‘摸’過了一分鐘，木炭開始燃燒起來。
“嘿，這傢伙的炭還不賴嘛。”
如果是普通的木炭，此時怕是早已生成黑煙，不過這洪雷店裡用的乃是竹炭，倒是省去了這個令人頭疼的麻煩
。此時加上烤網，在餘下焙炭的十五分鐘裡，正好用來處理羊‘腿’。
將木炭均勻攤開，將手置於烤網上方，感受手有炙熱感，錢穀榕滿意地道：“嗯，差不多了，接下來該去處理一下羊‘腿’了。”
把羊‘腿’用刀剖開，然後放入調料醃製，根據客人口味放入鹽、辣椒、茴香、‘花’椒等醃製，這個時候，錢穀榕又往醃料裡頭加了一些藏青‘色’的粉末。
司空瑤疑‘惑’地道：“這個時候就把孜然進去，怎麼這樣？會把味道烤掉的，應該在上食的時候加在表面。”
“孜然”來自維吾爾語，又叫“阿拉伯茴香”，在我國只產於新疆和甘肅河西走廊一帶。由於孜然祛除腥羶異味的作用很強，還能解除‘肉’類的油膩，因此常被用在燒烤牛、羊‘肉’中。孜然遇油或經高溫加熱後，香味會越來越濃烈，因此，除了燒烤以外，比較適合煎、炸、炒等烹調方式。在印度，孜然還是配製咖喱粉的一種主要原料。
在燒烤上面撒上孜然粉，那香味絕對令人垂涎三尺，讚不絕口。孜然與燒烤的組合，就如馬卡龍和咖啡一樣絕妙。
劉明輝搖頭道：“不，那是生孜然。香氣濃郁的熟孜然適合用食物蘸着吃，以避免重複高溫導致香味消失。而生孜然則不一樣，用來調味，做菜的時候加入到鍋裡也是可以的。”
正常情況下，醃料要充分‘混’合後抹入‘肉’的表層，然後用密封器具密封，讓‘肉’充分醃製去味，時間3小時最好，但是錢穀榕顯然沒有這樣充分的時間。
然而對於洪雷而言，他的店裡卻是備好了大量早已醃製完畢的生羊‘腿’，當他從醃料離‘抽’出一隻羊‘腿’之時，其上不斷滴落下來的汁水，一看就能夠令人知道他有多麼美味。
“小子，醃‘肉’最重要的就是時間，你以爲你這樣還能和我比嗎？”洪雷取笑道。
錢穀榕不以爲然，繼續專注於自己眼前的料理，準備大蒜泥和小粉糊‘混’合攪勻，等到烤‘肉’時使用，目的是讓羊‘肉’烤的外焦裡嫩，而且不糊，蒜香味濃郁可口，相當好吃，這是錢家的獨特秘方。
炭火生好後，加上烤架，烤架與炭火之間最好有30公分距離，周邊要攏起，形成熱氣向上的絕對方向，避免熱量損失
。羊‘腿’架上後要能左右上下反轉自如，以均勻烤制。燒烤過早過晚撒料都不好，應該在食物烤到七八成熟時在撒上孜然面、鹽、辣椒麪等。這樣料能烤熟了，更好吃，更入味，待羊‘腿’烤七分熟時，‘肉’汁開始被一點點‘逼’出來的時候，就可以往上頭抹蒜泥糊了，待烤焦黃冒油吱吱作響時，則可以撒入孜然和辣椒麪。
燒烤最爲關鍵是食物本身的醃製，而把這份美味發揮到極致的，則是掌握火候的能力，既不能太旺了，會把‘肉’烤焦；也不能只剩火苗，這樣烤不熟‘肉’。比較好的方法是在爐子的一邊燒木炭備用，在木炭着好的另一邊烤‘肉’。這樣一邊準備木炭，一邊可以進行燒烤，如果火勢較弱可以隨時添加燃燒好的木炭。
燒烤的過程期間中，需要不斷轉動燒烤的食物均勻擺在烤網中央，力爭各處食物受熱均勻。
除此之外，在轉動的過程中也要按需要對食物的位置作調整，以使各部受熱均勻。如燒烤的是牛扒等大且厚的食品應在烤熟一邊以後再另一邊，否則將很難烤熟並有可能烤焦。
司空瑤忽然覺得眼睛有些酸澀，而後竟然是溢出了些許淚‘花’啦，‘抽’噎着道：“怎麼回事……眼睛好痛。”
而等司空瑤回過神來之時，卻發現錢穀榕竟然是哭成了一個淚人。
“是洋蔥……”劉明輝一樣凝噎着。
洋蔥的刺‘激’氣體隨着燒烤的煙霧一併飄散出來，刺得人的眼睛難受，首當其衝地自然是往烤羊‘腿’上貼着洋蔥片的錢穀榕了，那刺‘激’的氣體不斷往他的眼裡鑽，害得他的眼淚如同開閘的洪水一般氾濫。
劉明輝強忍着淚意，道：“這也太拼了吧！”
錢穀榕一邊‘抽’噎着，一邊不斷往烤羊‘肉’的面上貼着洋蔥，然後用一根牙籤固定住，隨後斷斷續續地道：“這……呃……沒辦法……呃，只能這麼做啊……不然味道不夠……好辛苦……”
看到錢穀榕哭得不‘成’人樣，身爲對手的洪雷心頭都是爲之一顫，不過他也因此而更加得意起來，不過怎麼說，就算火候控制在再如何‘精’妙，醃製的時間缺陷都是無可挽回的，這場料理對決，錢穀榕根本就沒有勝算。q