第705章 火踵神仙鴨【爲品茗的豬加更】

凌晨五點,徐拙就跟着於長江出門了。

來到店裡,徐拙徑自去了廚房,而於長江則是去查驗今天採購的食材,以及安排今天要做的工作。

今天這羣老頭就要去揚州大學簽署客座教授的聘約了。

不過早飯依然會在第一樓吃。

徐拙打算趁這個機會,準備做幾樣菜,給這羣大廚們留下一個好印象。

首先要做的就是浙菜的火踵神仙鴨。

雖然徐拙想做的是蒸三臭,但是他真要在第一樓的後廚做這道菜,估計今天第一樓得關門一天。

因爲這道菜的臭味兒太足了。

特別是出鍋的時候,原本就有濃郁臭味兒的菜品用蒸汽這麼一蒸,味道更加濃郁,哪怕把煙機開到最大,也依然薰得人呆不住。

再加上這不是自己的店,還是做火踵神仙鴨比較合適。

不能因爲巴結戴震霆得罪了第一樓的人。

而且做神仙鴨,不僅能讓戴震霆檢驗一下自己的水平,也能讓其他名廚都嚐嚐,這道浙菜自己做得到底如何。

閩菜以湯見長,也讓田承潤看看自己熬湯的水平。

爲了做這道菜,徐拙昨晚就給於長江做了自己要用的食材,這會兒來到廚房,徐拙首先看到的就是已經宰殺乾淨的麻鴨。

麻鴨是江南地區很受歡迎的食材,不管是做菜還是吊湯,味道都是一級棒,而且麻鴨的肉質相對來說較爲細嫩,口感緊實,是上佳的食材。

除了麻鴨,徐拙也看到了於長江珍藏的上好金華火腿。

金華火腿根據吃法的不同,被分成了五個部位。

豬蹄的部位被稱爲火爪,蹄筋較多,肉質較少,比較適合燉湯。

豬蹄往上的肘子部位,被稱爲火踵,香味兒比較濃郁,肉質極佳,最適合跟鴨肉同煮,兩種食材相得益彰。

再往上,就是上方了,也是火腿中肉質最細嫩,口感最密實的部位,甚至可以切下來生吃。

不過浙江人更喜歡用這個部位做浙菜中的看家菜:蜜汁火方。

位於上方旁邊就是中方,跟上方相比,中方的含骨量更高,所以品質上來說稍遜上方,比較適合蒸炒。

至於上面的那塊滴油,基本上只能用於熬湯。

因爲火腿是倒掛着進行發酵貯藏的,火腿中的油脂和鹽分都會匯聚在滴油部位,導致這裡重油重鹽,用來燉湯再好不過。

火腿已經按照不同的部位進行了分割,徐拙把火踵部位挑出來,準備開始做火踵神仙鴨。

這道菜的做法不難,把兩種食材放在一起燉就行了。

不過對食材要求高,加上名氣大,所以才被系統判定爲B級招牌菜了。

徐拙先燒一鍋水,鍋內放入幾片生薑。

等燒開後再淋入一些料酒,然後把切掉鴨屁股的鴨子放進去焯水。

這一步一定要用猛火,最好鴨子剛放進鍋裡水就再次沸騰起來,這樣才能最大限度的把鴨子毛孔裡的髒東西洗出來,並且不會讓鴨子徹底成熟。

水開之後,撇去浮沫,然後把鴨子撈出來,再用溫水沖洗一下。

接着把鍋裡的水倒掉,再燒一些熱水,把火踵用熱水清洗一下,並且用刀掛去表面上一些沒褪乾淨的豬毛。

全部弄好後,徐拙找來一個砂鍋,在底部放上一個小小的竹箅,然後把鴨子獨自朝下放進去,再放入洗淨的火踵。

接着倒入清水,再放一個蔥結和拍散的生薑,蓋上蓋子,大火燒開後改微火慢燉。

要一直燉夠兩個小時,這道火踵神仙鴨才能做好。

把砂鍋燉上之後,徐拙燒了點熱水,把於長江買的小魚乾拿出來,用熱水進行浸泡,同時洗去表面的灰塵和多餘的鹽分。

既然有湘菜師傅,自然要用湘菜的方法來做了。

徐拙對湘菜理解有限,昨晚琢磨半天,最後決定讓於長江買一罐剁椒。

嗯,把香辣魚乾中的豆瓣醬改成剁辣椒。

應該就是湘菜了……

吧?

除了剁辣椒之外,還有小米辣。

揚州城內很少能買到小米辣這種辣度的辣椒,不過第一樓的採購員還是買到了,而且品相還不錯。

至於到底辣不辣,徐拙就不清楚了。

把菜品準備好之後,徐拙又找到了一隻嫩母雞。

這是等會兒要做白切雞的食材。

除了白切雞之外,徐拙還打算把問政山筍做出來。

當然了,這是他根據技能自己調整的。

畢竟揚州雖然能買到竹筍,卻不是徽州問政山長出來的筍,所以嚴格來說,這道菜就算做出來,也只能叫竹筍悶火腿。

不過徐拙還是決定試試。

好吃不好吃,先把態度表示出來。

反正八大菜系一個都別想跑,自己全都要學會,就看這羣人是主動還是被動了。

剩下的還有幾道菜,比如魯菜中的油爆雙脆、油潑豆莛、賽螃蟹,和川菜中的宮保雞丁,都是徐拙要做的。

上次吃揚州的早茶,總覺得味道好清淡。

今天就來一次重口味早茶,讓揚州人好好感受一下,重口味菜品的味道。

至於淮揚菜……

徐拙這會兒才反應過來,他好像還沒學一道淮揚菜呢,甚至連潛心好學的技能都沒用過……

有點小失誤啊。

這兩天得瞅個機會用潛心好學的技能跟着於培庸學一道淮揚菜。

至於今天早上……

徐拙有些犯愁。

他除了閩菜真沒接觸過之外,其他菜系的菜品基本上都做了。

現在只剩下淮揚菜還沒着落。

要是不做點什麼的話,真有些對不住於爺爺。

但是做什麼呢?

徐老闆刀工沒問題,但是對淮揚菜不是很懂。

正犯愁的時候,徐拙突然注意到。

不遠處,那羣做早茶的廚師已經開始忙活了。

有個中年廚師,這會兒正在細細的切乾絲,看樣子是打算做燙乾絲。

徐拙頓時來了精神。

他原本是打算跟於培庸學一道淮揚菜呢。

不過現在趕上了燙乾絲,那就跟着學一下吧。

正好等會兒一桌做出來,這樣也能讓於培庸臉上有光。

他聚精會神的盯着那位廚師看,很快,系統的提示音就在腦海中響了起來。

“叮!宿主用心學習,激發潛心好學技能,獲得淮揚菜名品——九絲湯,恭喜宿主。”

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原本想年後去北京做腰部手術,但是現在情況越來越嚴重,而北京那邊光排手術都得好幾個月,所以跟媳婦兒商量了一下,打算明天去鄭大一附院做手術。這期間因爲檢查什麼的,更新會比較少,希望大家能理解,手術之前我儘量不斷更,至於術後,看恢復情況吧……在這裡說聲抱歉,對不住啊,答應你們的加更沒做到。

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