古代香料小札
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??片速香俗名鯽魚片，有雉雞斑的就好。這種香有假造的。它也以質地重實的爲佳。奄叭香又名黑香。以質軟、純淨、色明的爲佳品，若用手指可捻爲丸子的最妙，只有京都纔有這種香。鐵面香生香俗名牙香。表面有黑爛色的被稱爲鐵面，純白色不烘烤的被稱爲生香。生香的氣味很妙，在兩廣價格也不低。
降真香果實是紫色的纔好，用茶把它煮出油後然後才燒。黃檀香果實是黃色的纔好。用茶浸泡後炒黃，除去腥味。
白膠香有明顯條紋的最好。茅山細梗蒼朮出產在句容茅山，像貓糞一樣的最好。蘭香用魚子蘭蒸低速香和牙香塊最好，近來用末香滾竹棍再蒸的最差。
安息香京城有幾種，俗名總稱“安息”。其中最好的要算劉崔製作的越鄰香、聚仙香、沉速香三種，百花香就差了。龍桂香有黃、黑兩個品種，黑的價高。只有皇宮內的最好，劉崔制的也可以。
甜香只有宣德年間造的，氣味純清幽遠，十分惹人喜歡。燕京集市上賣的，罈子像漆一樣黑，白底上有燒造的年月，每壇裝香二、三斤，有錫罩蓋着罈子。一斤一罈的纔是真品，現在已經沒有了。近年命名的幾種香，都是加上香料拌和，不過是將甜香改頭換面，另外取個名、變個色罷了。
芙蓉香劉崔制的最妙。萬春香是皇宮內的藏香。龍樓香也是皇宮內的藏香。玉華香是雅尚齋制的。黃暖閣、黑暖閣都以劉崔造的好。
黃香餅是王鎮居東院時造的。其中以色深黑無花紋的最好。僞造品爲黃色，質量十分低劣。黑香餅京城劉崔所造的二錢一個、一兩一個的最好，前門外李家印造的各色黑香餅，花紋精巧的也妙。河南黑芸香一束較短，城中五府的最佳。京線香前門外李家二分一束，一分一束的都很好。
愛焚香的人，不能一天沒有香。書齋裡應當備有手提小匣子，將它製成三撞式，用鎖鎖着，用鑰匙開啓，內藏各種香；還要有瓷盒、瓷罐、銅盒、漆匣、木匣等，隨時用來裝香，分別擺在相應的位置，以便隨時選用。這些東西一定要造一個密封的口子，不讓香氣泄漏纔好。讓總管司香的人在收取香時一定要小心謹慎，想焚香時，隨時可放到爐中去燒，甚是愜意。
中國古代香料與中國飲食
香花、香草因其氣味芳香而受到我國先民們的注意。先民們在日常生活中就留意這些芳香植物的功能與生長狀況，發現了許多具有溫中理氣、活血化瘀、祛風除溼、發散清熱等對人體有益的芳香植物，爲調味增香、薰制香茶、釀製香酒等食物加工提供了豐富的芳香原料。目前，學者們在該領域的研究多側重於介紹某一種芳香植物的利用情況，從宏觀角度介紹芳香植物加工與利用的研究報告還不多見。本文立足於香料在中國傳統飲食中的加工與利用，闡述了釀製香酒、薰制香茶、調味增香的方式。期望本研究能爲現代餐飲業的發展提供一定的借鑑。
一、香料與烹飪調味
我國的香食文化源遠流長，香羹、香飲、香膳從上古延續至今。姜、甘草、茴香、等芳香植物在食物的調味增香中多有運用。作爲去腥解毒、增進食慾、增加食物清香的調料，人們將芳香植物利用在醬、滷、燒、燉、煮、蒸、煎、汆等烹飪方法中。桂花糖、梅花粥、蒼耳飯等芳香食物都是中國古人的發明創造。從文獻記載來看，將芳香料運用到調味增香中，可追溯至神農時期，此時椒桂等芳香植物已被利用。到春秋戰國時期，人們對香料的利用也比較多。西周時期的《詩經》是反映當時人們起居生活情況較全面的文獻，花椒、甘草等近六十種芳香植物的生長、採集與利用狀況在該書中都有記載，戰國以後，隨着園圃業的發展以及人們對芳香調料認識的增加，香料品種逐漸豐富。《周禮》、《禮記》記載這個時期可用於蔬菜與調味的芳香植物有芥、蔥、蒜、梅等；記載的專用於調味的辛辣芳香料主要有花椒、桂皮、生薑等。當時人們主要是直接食用這些芳香植物。這一時期所用香料都是中國原生的本土香料。
漢至南北朝之間，在陸上絲綢之路開通的同時，域外食用香料與飲食文化也傳入中國。調味香料品種豐富起來，除了本土香料外，馬芹（孜然）、胡芹、胡荽、蓽撥、胡椒等域外調味香料多有利用。《齊民要術》記載的製作“五味腩”、“胡炮肉”、“鱧魚湯”等食物中，都利用本土與域外香料進行調味增香。這段時間，調味香料的地方特色也非常明顯。左思《蜀都賦》提到：“蜀地自古生產辛姜、菌桂、丹椒、茱萸、筠醬，所製作的菜餚以麻辣、辛香爲特色。”可知當時因各地生產香料不同，各地食物風味已具有明顯的地方特色，不同菜系的芻形在此時已經出現。
唐宋以後，中外交流活躍，東南及西南各國基本都與中國邦交，當地特產的砂仁、茉莉、豆蔻、乾薑、丁香等可食用香料隨着朝貢或貿易等方式傳入中國。相比唐宋之前，此時歷史文獻在利用香料增香調味方面的記載較豐富。宋人林洪第一次在他的飲食文獻《山家清供》中提到將剔去花蒂並灑上甘草水的桂花與米粉合蒸，製爲被稱作“廣寒糕”的點心。另外，用梅花與檀香製作的“梅花湯餅”，用蒼耳製成的“蒼耳飯”，用菊花、香橙與螃蟹一起醃熏製成的“蟹釀橙”，用菖蒲與白朮製成的“神仙寶貴餅”，用菊花、甘草汁放入米中製成的可明目延年的“金飯”，用荷花、胡椒、姜與豆腐製成的“雪霞羹”，用蒔蘿、茴香、姜、椒等製成的“滿山香”，以及“梅粥”、“木香菜”、“蜜漬梅花”、“通神餅”、“麥門冬煎”、“梅花脯”、“牡丹生菜”、“菊苗煎”等香花、香草食物的製作與利用在《山家清洪》中都有記載。《山家清供》是宋代具有代表性的飲食起居類文獻，其中所記載的內容反映了該時期人們的日常生活狀況，由此可見當時人們食用芳香食物的風氣已很盛行。
元代已出現將菜類香料與調味類香料分類記載的文獻。《飲食須知》將食用香料分爲菜類與味類，菜類包括韭菜、大蒜、薤、蔥等。味類包括食茱萸、川菽、胡椒等。在現代，這些食用香料也同樣被這樣分類利用。在去除腥臊羶氣、增加香味等食物加工過程中，調味香料的利用必不可少。明代《便民圖纂》第一次記載了包括“大料物法”、“素食中物料法”、“省力物料法”、“一了百當”在內的調味香料的調配製作方式。官桂、良姜等香料在調配這些“物料法”的過程中都有所利用，最後或製爲餅狀、或製爲圓丸狀、或製爲粉末狀、或製爲膏狀，需要用的時候在食物中放入適量的這些複合調料，既可做成風味多樣的食物。該文獻還特別提到使用這些調料“出外尤便，甚便行廚”，可知調味香料在飲食中的利用已很普遍，對當時以及後來飲食業的發展起到很大的推動作用。
清代以來，香料在調味增香中的利用方式與清代之前大致相同，相關文獻記載多爲對香料功能與利用的總結。《養小錄》指出，“牡丹花瓣，蘭花，玉蘭花瓣，蠟梅，萱花，茉莉，金雀花，玉簪花，梔子花，白芷等”可製爲香茶與香花菜餚，可以生食，也可熟食。這是對香花製作與利用最豐富的記載。清?夏曾傳《隨園食單補證》總結出花椒、桂皮等在烹飪中的調